Euforia in cucina: Atelier du Chocolat...

Se vi capita di passare in Svizzera e in particolare nel cantone di Friburgo, tra le montagne alle spalle del lago Lemano, dovete assolutamente fermarvi nel meraviglioso paesino di montagna di Broc. Circondati da verdi montagne punteggiate da innumerevoli mucche, vi aspetta ``La maison Cailler'' (vedete qui...), una delle fabbriche di cioccolato piu' famose della Svizzera.
Qui potrete scoprire la storia del cioccolato partendo dall'utilizzo della fava di cacao da parte

degli Aztechi, conoscere come la Svizzera sia diventata la patria del cioccolato attraverso animazioni e filmati e assistere a come la Maison Cailler produce i cioccolatini. E alla fine della visita guidata avete anche la possibilita' di assaggiare le praline piu' raffinate fino a scoppiare...

Adoro il cioccolato in tutte le sue forme e espressioni e approfittando del soggiorno di lavoro della mia fidanzata in Svizzera, abbiamo deciso di carpire i segreti degli svizzeri per poi dilettarci a casa con cacao, panna e stampini.

La Maison Cailler organizza diversi atelier in cui e' possibile imparare come utilizzare il cioccolato nelle piu' varie sfumature. E noi ci siamo iscritti al corso base sui cioccolatini.

Arrivati alla Maison Cailler una gelida mattina siamo stati accolti dal profumo di cioccolato e da un gentilissimo Maitre Chocolatier che ci ha fatto accomodare nel suo atelier regalandoci un bellissimo grembiule. Scelta la nostra postazione abbiamo iniziato il corso, non prima di un giro di assaggi di cioccolatini Cailler.
Ogni partecipante ha a disposizione nella sua postazione due piastre a induzione, un piano di marmo, bastardelle di acciaio, spatole di varia natura, un termometro e degli stampini. Gli ingredienti fondamentali per creare i nostri cioccolatini sono ovviamente il cioccolato Cailler (fondente, al latte e bianco a seconda delle preferenze), panna e ogni genere di spezie e distillati.

Il Maitre Chocolatier ci ha spiegato le varie fasi della lavorazioni del cioccolato, dalla creazione della ganache (la crema che si puo' usare per il ripieno) dove ognuno puo' dar libero sfogo alla propria fantasia nell'accostare sapori diversi o miscelare spezie, al temperaggio per creare coquilles lucide e croccanti.

Devo dire che spatolare il cioccolato sul piano di marmo fino a quando non diventa una pasta ricominciando a solidificarsi e' uno dei migliori anti-stress che io abbia mai provato. Ed e' anche piuttosto divertente perche' si finisce, anche facendo molta attenzione, per sporcare di cioccolato ovunque (anche se questo non si dovrebbe dire visto che l'ordine e' una delle nozioni fondamentali da imparare in cucina).

Come si fa a temperare il cioccolato?

Il temperaggio è una fase fondamentale nella lavorazione del cioccolato. Durante questo processo si porta il burro di cacao contenuto nel cioccolato ad una forma cristallina stabile. Questo rende il prodotto finito lucido e che emette un inconfondibile "crock" quando lo si morde. Per realizzare questa magia bisogna fondere il cioccolato a bagnomaria e portarlo ad una temperatura di 50°C (per il cioccolato fondente).

A questo punto bisogna abbassare molto velocemente la temperatura del cioccolato. Per fare questo si può utilizzare un piano di marmo... E qui viene la parte divertente! Si versano 2/3 del cioccolato sul piano e con la spatola lo si allarga spalmandolo sulla superficie del marmo e lo si riunisce, ripetendo l'operazione fino a che la consistenza della massa tende ad aumentare, segno che la temperatura è scesa; si dovrebbero raggiungere i 26-27°C, con il cioccolato fondente. A questo punto si riuniscono le due masse in modo da equilibrare la temperatura a 31°C. A questo punto il cioccolato è pronto per essere lavorato. Come avrete intuito le temperature tipiche per il temperaggio sono differenti se si tratta di cioccolato fondente, al latte o bianco.
Ricapitolando:

	Cioccolato al latte	Cioccolato fondente	Cioccolato bianco
Temperatura di fusione	50	40	45
Temperatura di raffreddamento	24	28	26
Temperatura di lavorazione	29	31	27