INGREDIENTI
Per la pasta choux
- 158 g di uova intere
- 96 g di burro
- 96 g di acqua
- 96 g di farina 00
- un pizzico di sale
- 15 g di burro
- 22 g di farina 00
- 230 g di latte
- un pizzico di sale
- 120 g di Sbrinz
- 150 g di pere paradiso mature (circa 1 pera)
- 30 g di zucchero
- 20 g di burro
- un pezzetto di stecca di cannella
- 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
- 4 gocce di tabasco
- 2 g di gelatina in fogli
Per preparare il composto per i bigne' tagliate il burro a pezzeti e mettetelo insieme all'acqua in un pentolino, portate ad ebolizione e fate bollire per un paio di minuti. Aggiungete a questo punto la farina con il pizzico di sale vuotandola nella pentola tutta in un colpo e mescolate energicamente fino a che il composto non si stacca dalle pareti della casseruola. Continuate a mescolare per un minuto e togliete dal fuoco. Versate la pasta cosi' ottenuta in una bacinella e incorporate le uova, uno per volta mescolando molto bene e aggiungete l'uovo successivo solo quando il precedente e' stato assorbito totalmente. Dovreste ottenere un composto abbastanza cremoso e lucido. Trasferite la pasta choux nella sac a poche con bocchetta da 8 mm e formate i bigne' su un foglio di carta da forno.
Cuocete in forno caldo a 190° per 30 minuti circa.
Preparate nel frattempo la crema allo Sbrinz. Grattugiate lo Sbrinz con una grattugia a fori grandi. Portate il latte ad ebollizione. Fate sciogliere il burro a fuoco molto basso in un pentolino e unite la farina mescolando continuamente. Unite il latte bollente e cuocete fino a che non si addensa. Lasciate bollire per due minuti, togliete dal fuoco e unite poco per volta il formaggio mescolando e facendolo sciogliere bene.
Per la glassa alle pere speziate. Sbucciate e tagliate a dadini la pera. In una padella fate fondere il burro, con lo zucchero e la cannella. Aggiungete le pere e saltate per qualche minuto. Unite lo zenzero e un paio di cucchiai di acqua se dovesse risultare troppo asciutto. Fate cuocere per altri due o tre minuti. Eliminate la cannella e trasferite le pere nel bicchiere di un frullatore ad immersione aggiungete quattro gocce di tabasco e frullate tutto in modo da ottenere un composto liscio. Aggiugete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciate raffreddare il composto.
Riempite i bigne' con la crema di Sbrinz, aiutandovi con una sac a poche. Immergete la parte superiore del bigne' nella glassa e passate qualche minuto in freezer affinche' si solidifichi.
Con questa ricetta partecipiamo al contest Swiss Cheese Parade in collaborazione con "I Formaggi della Svizzera".