Tartellette con frangipane alle nocciole e pere spadellate

C'e' una torta che si mangia il 6 Gennaio, il giorno dell'Epifania o il giorno del Re come viene chiamato in Francia, in onore ai Re Magi che arrivarono a portare i doni al bambin Gesu proprio quel giorno, la Galette des Rois. Sempre secondo la tradizione all'interno di ogni Galette des Rois e' nascosta una fava, chi la trova diventa Re per un giorno! E per diventare un vero re in molte pasticcerie insieme alla torta viene anche impacchettata una coroncina di carta! Ora mi direte cosa c'entra tutto questo con la torta di oggi? Non siamo a gennaio (anche se il tempo ballerino potrebbe farlo pensare), non c'e' nessuna festivita' all'orizzonte ma mi e' venuta voglia di crema frangipane! Ma questa volta invece che metterci le mandorle mi sono detto perche' non provare con le nocciole? E per stemperare la dolcezza della crema frangipane ho aggiunto le pere.

Per la pasta sable'

• 136 g di burro
• 230 g di farina 00
• 40 g di tuorli
• 90 g di zucchero a velo
• 1/3 di bacca di vaniglia
• 3 g di sale
• buccia di un limone grattugiata

Preparate la sable'. Lavorate il burro con la farina, il sale, la polpa della vaniglia e la buccia di limone, fino ad ottenere una consistenza sbriciolata o sabbiata. Unite i tuorli e lo zucchero a velo e lavorate il minimo indispensabile per ottenere una consistenza omogenea e abbastanza soda. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un paio d'ore. Potete anche prepararla il giorno prima e fare riposare tutta la notte.

Per le pere saltate

• 500 g di pere pulite e tagliate a dadini
• 25 g di burro
• 20 g di zucchero
• 20 g di grappa
• un pezzo di stecca di cannella

Scaldate una padella, aggiungete il burro e fate fondere, unite la cannella e le pere tagliate. Cospargete con lo zucchero e saltate per qualche minuto. Fiammeggiate con la grappa e lasciate cuocere ancora per un minuto. Fate raffreddare. Potete anche lasciare una mezza pera intera per la decorazione finale. In questo caso fate cuocere prima qualche minuto la sola meta' intera e successivamente aggiungete le pere a pezzetti.

Per la crema di nocciole

• 125 g di burro morbido 20°C
• buccia di un limone grattugiata
• mezza bacca di vaniglia
• 1 g di sale fino
• 125 g di zucchero semolato
• 75 g di uova intere
• 125 g di nocciole in polvere
• 13 g di amido di mais
• 18 g di grappa

Questo tipo di crema da forno e' una parente molto stretta della crema frangipane; si differenzia per l'impiego della farina di nocciole al posto di quella di mandorle e per la mancanza della crema pasticcera, che viene spesso inserita nella crema frangipane (circa 25 %).

E' importante che il burro e tutti gli altri ingredienti siano ad una temperatura intorno ai 20°C in modo che si emulsionino perfettamente. Montate il burro a media velocita' con lo zucchero, gli aromi e il sale. Unite poco alla volta le uova, alternandole con la farina di nocciole. Aggiungete l'amido setacciato e infine la grappa a filo.

Composizione della torta

Stendete la sable' ad uno spessore di circa 5 millimetri e foderate una teglia. Bucherellate il fondo con una forchetta e disponete uno strato di pere spadellate. Con un sac a poche coprite con la crema di nocciole e decorate con la mezza pera. Cuocete in forno gia' caldo a 175 °C per venti minuti.

Con questa ricetta partecipiamo al Sesto Contest dell'Agriturismo Ca' Versa

Cioccolatini ripieni di pere profumate allo zenzero...

Questo post è l'ovvia prosecuzione di quello sull' atelier du chocolat! Dopo avervi raccontato la nostra giornata a Broc tra tavolette, strumenti del maitre chocolatier e praline, è arrivato il momento di mettersi all'opera e preparare un po' di cioccolatini mettendo in pratica i preziosi insegnamenti ricevuti.
Abbiamo deciso di sperimentare una cosa un po' diversa per quanto riguarda il ripieno delle praline, sostituendo alla classica ganache preparata con panna e cioccolato, un ripieno realizzato con pere e profumato allo zenzero. Questo tubero molto particolare ha un sentore di limone speziato ed è molto gradevole abbinato alla pera e al cioccolato.

INGREDIENTI
per il guscio dei cioccolatini

• 400 g di cioccolato fondente 64% di cacao

per il ripieno di pera al profumo di zenzero

• 2 pere medie
• 30 g di burro
• 30 g di zucchero
• 50 g di porto rosso
• un cucchiaino raso di zenzero fresco tritato

Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a pezzetti abbastanza piccoli
Fate fondere in una padella il burro a fuoco basso, aggiungete lo zucchero e lo zenzero tritatato a coltello finemente, alzate leggermente il fuoco e lasciate cuocere fino a che comincia a caramellare. Sfumate con il porto fate ritirare ancora un minuto e aggiungete le pere. Lasciate stufare per dieci minuti aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se tendesse ad asciugarsi troppo. Non appena le pere si sono ammorbidite togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Prepariamo le "coquille" cioè il guscio esterno dei cioccolatini.

Per la lavorazione del cioccolato dovrete utilizzare un termometro da pasticcere, è importante infatti rispettare temperature precise per garantire un ottima riuscita dei cioccolatini. Il cioccolato prima di essere utilizzato va temperato. Questo passaggio è fondamentale e ci permette di avere cioccolatini lucidi e brillanti e conferisce al cioccolato stabilità evitando che il burro di cacao tenda ad affiorare dalla superficie della vostra pralina. Dopo questo processo potrete conservare i cioccolatini anche per due o tre settimane. A noi non durano mai così tanto! li divoriamo prima :)


Spezzettate il cioccolato e mettetelo a fondere a
bagnomaria; l'acqua del bagnomaria non deve mai bollire.

Il cioccolato fondente in questa fase non dovrebbe superare i 45-50°C. Quando la copertura ha raggiunto una bella consistenza fluida versatene circa due terzi su un piano di marmo. Allargate con una spatola il cioccolato sull'intera superficie del piano e successivamente riunitelo al centro. Ripetete queste operazioni due o tre volte.


Il cioccolato raffreddandosi velocemente tenderà ad ogni passaggio a diventare più pastoso.
A questo punto il cioccolato ha raggiunto la temperatura di 26 - 28°C. Riunite la massa così lavorata con il cioccolato fuso che avete messo da parte e mescolate in modo da rendere nuovamente fluido tutto il cioccolato. Il cioccolato che avete lavorato sul piano i marmo dovrebbe sciogliersi e amalgamarsi al resto. Se fosse necessario potete rimettere il contenitore in cui state lavorando il cioccolato sul bagnomaria. Fate molta attenzione che il cioccolato non superi i 31°C altrimenti vanificherete tutto il processo di temperaggio. La temperatura di 30°C è ideale per la lavorazione del cioccolato fondente.

Prendete il vostro stampo per i cioccolatini e versatevi la massa temperata in modo da riempire completamente gli incavi. Sollevate orizzontalmente lo stampo e ruotatelo di circa 130 gradi in modo da eliminare la copertura in eccesso. Deve rimanere solo un velo sottile all'interno degli incavi dello stampo. Ripulite con la spatola la superficie dello stampo e mettete in frigo a raffreddare.
Riprendete le pere che si saranno raffreddate e passatele al mixer in modo da ottenere una crema morbida.

Riempiamo i cioccolatini. Mettete il composto di pera e zenzero in una tasca da pasticcere e riempite le cavità del vostro stampo in cui il cioccolato si è solidificato, per due terzi della altezza. Ricordatevi durante la varie operazioni di mantenere sempre il cioccolato che vi avanza alla temperatura di 30°C. Dopo aver riempito tutti i cioccolatini nello stampo, versate il cioccolato avanzato sulla superficie dello stampo e spatolate in modo da coprire tutte le cavità. Ripulite molto bene il cioccolato in eccesso con la spatola e ponete in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo, capovolgete su un piano con un po' di carta da forno lo stampo e estraete i cioccolatini.

Buona degustazione!

Con questa ricetta partecipiamo al contest ``Un dolce al mese'' di Febbraio di Morena in cucina!