Giocare con le consistenze, le temperature e i sapori puo' creare effetti sorprendenti nei vostri piatti. Approfittando del contest Coccole di dolcezza abbiamo voluto provare diversi "contrasti" in questo dolce al piatto. Un parfait al pralinato di noci, un croccantino con fiocchi di sale e un pan di spagna vaporoso realizzato con un metodo non convenzionale :). Per accompagnare il tutto, una salsa calda al cioccolato.
INGREDIENTI
Per il pralinato alle noci
- 133 g di zucchero semolato
- 200 g di noci sgusciate
Disponete le noci su una placca con carta da forno e riscaldate fino a 60°C.
Scaldate bene un pentolino di acciaio con il doppio fondo o di rame, versate una piccola quantita' di zucchero e senza mescolare fate sciogliere, aggiungete un altro po' di zucchero e continuate fino ad esaurimento. Dovreste ottenere un caramello ambrato. Unite le noci appena tolte dal forno e mescolate per un paio di minuti. Trasferite e stendete il composto su carta da forno e fate raffreddare. Spezzettate grossolanamente il composto e raffinate nel cutter fino ad ottenere una pasta liscia. Questa operazione puo' richiedere anche diversi minuti, a seconda della potenza e della velocita' del vostro cutter.
Per il parfait (8 cubetti 5 cm di lato)
- 60 g di acqua
- 82 g di zucchero semolato
- 90 g di tuorli
- 75 g di pralinato di noci
- 210 g di panna semimontata 35% m.g.
Preparate prima uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero semolato. Mettete i due ingredienti in un pentolino, portate a bollore e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare lo sciroppo fino a 40°C, unite i tuorli sbattuti e cuocete a 85°C. Trasferite in planetaria filtrando con un colino e montate con la frusta a filo. Dovreste ottenere una bella massa spumosa e leggera. Prelevate circa un quarto di composto e unitelo al pralinato. Amalgamate bene mescolando. Unite questa miscela alla base semifreddo rimanente mescolando con delicatezza. Unite infine la panna semimontata mescolando sempre delicatamente. Trasferite il composto negli stampini e congelate subito.
Per il pan di spagna sifonato
- 177 g di uova fresche
- 90 g zucchero semolato
- 67 g di farina
- 1\2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Mescolate tutti gli ingredienti aiutandovi con il frullatore ad immersione. Filtrate e versate nel sifone. Chiudete e caricate con due cartucce "cream" Riponete in frigorifero per qualche ora appoggiato orizzontalmente. Trascorso il tempo di riposo, prendete una coppetta adatta all'uso in microonde. Le "nuvole" si realizzano sifonando un po' di composto nella coppetta e cuocendo nel forno a micoonde 55 secondi 500 W.
Per il croccantino alle noci con fiocchi di sale
- 50 g di acqua
- 42 g di glucosio
- 167 g di zucchero
- 100 g di granella di noci
- 16 g di burro a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino da caffe' di fiocchi di sale
Versate il croccante su un foglio di carta da forno e sovrapponete un secondo foglio, con un mattarello stendete molto velocemente e il piu' sottile possibile. Cospargete con i fiocchi di sale e pressate leggermente con le mani in modo da farli aderire al croccantino. Prima che si sia raffreddato completamente tagliate della forma desiderata, aiutandovi con un coppa pasta o con un coltello.
Per la salsa al cioccolato fondente
- 100 g di latte fresco intero
- 100 g di panna liquida 35% m.g.
- 120 g di copertura fondente 55%
Per l'impiattamento, disponete un parfait in ciascun piatto e una "nuvola" di pan di spagna. Decorate con il croccantino e accompagnate con la salsa al cioccolato calda.
