Gnocchi di patate viola su crema di parmigiano e pinoli con gelatina balsamica

La prima volta che ho visto questi tuberi, ho subito pensato a qualcosa di modificato geneticamente! E invece incredibilmente non è opera dell'uomo ma della natura.
Questa patata si presta molto bene per il suo colore a preparare piatti di sicuro effetto. Il primo esperimento che abbiamo fatto è stato un purea e quando lo abbiamo presentato alla famiglia sono rimasti tutti un po' perplessi :) L'unica controindicazione è che sono più fastidiose da sbucciare per la loro forma molto "bitorzoluta"
Cogliendo l'occasione del contest, l'altra sera al mercato ho preso un po' di queste patate e abbiamo deciso di preparare degli gnocchi, rivisitandoli ovviamente in chiave "Dolcemente Salato" :)

INGREDIENTI (Per due persone)

• 350 g di patate viola
• 85 g di farina 00
• 1 uovo
• sale

Per la crema di parmigiano e pinoli:

• 25 g di Parmigiano Reggiano
• 15 g di pinoli
• mezzo spicchio d'aglio
• 20 g di burro
• 90 g di latte
• 20 g di panna fresca
• mezzo cucchiaino di amido
• Gelatina Balsamica Mariangela Prunotto

Per gli gnocchi

Sciacquate le patate e mettetele a bollire da freddo con la buccia. Regolatevi per i tempi di cottura a seconda delle dimensioni delle patate. Scolate le patate e sbucciatele immediatamente, ancora molto calde. Passatele nello schiacciapatate  e disponetele sulla spianatoia. Mettete le patate schiacciate al centro formando la fontana e la farina lateralmente. 

Mettete l'uovo al centro delle patate aggiungete un pizzico di sale e cominciate a lavorare amalgamando anche la farina dopo che l'uovo e' stato interamente assorbito dalle patate. 

Impastate fino ad ottenere una massa omogenea e abbastanza asciutta. Lavorate la pasta per formare i filoncini, tagliate e con una forchetta formate gli gnocchi.

Per la crema di parmigiano

Mettete a scaldare a fuoco basso il latte, la panna il burro e l'aglio leggermente schiacciato. Unite il parmigiano grattugiato e continuate a scaldare. A parte sciogliete mezzo cucchiaino di maizena in un cucchiaio di latte freddo, emulsionate bene. Unite questo composto alla crema di parmigiano e scaldate ancora qualche minuto fino a quando la crema si addensa leggermente. Eliminate l'aglio e aggiungete i pinoli precedentemente tostati in padella e tritati grossolanamente.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente. Scaldate la Gelatina Balsamica in modo da scioglierla. Disponete prima la crema a specchio sul piatto e successivamente gli gnocchi. Cospargete con la Gelatina Balsamica dell'Azienda Agricola Mariangela Prunotto!

Con questa ricetta partecipiamo al contest "Dolcemente Salato" 

Filetto di manzo ai lamponi e gelatina balsamica con flan di porri

Oggi vi presentiamo la seconda [e non ultima! :)] ricetta realizzata con i prodotti della Azienda agricola Mariangela Prunotto... ed ecco a voi come abbiamo utilizzato la Gelatina balsamica!

INGREDIENTI (Per due persone)

• 2 fette di filetto da 180 g circa l'una
• 125 g di lamponi
• 100 ml di porto rosso
• qualche grano di pepe rosa
• 15 g di zucchero di canna
• 30 g di burro
• Gelatina balsamica Mariangela Prunotto

Per il flan di porri

• 130 ml di latte fresco
• 20 g di burro per la besciamelle
• 30 g di burro per stufare i porri
• 10 g di maizena
• 80 g di porro già pulito
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano
• 1 cucchiaio di farina di riso
• 1 uovo
• sale, pepe

Preparate le fette di filetto, togliendo eventualmente i nervetti e mettetele a marinare nel porto con qualche bacca di pepe rosa schiacciata e intera. Lasciate riposare per un paio d'ore.
Mentre la carne marina, preparate il flan; tritate abbastanza finemente i porri e stufateli in padella a fuoco moderato con il burro aggiungendo un paio di cucchiai di acqua e un pizzico di sale grosso.
Portate il latte ad ebollizione con un pizzico di sale. Sciogliete a fuoco basso il burro rimanente (circa 20 g) e aggiungete la maizena. Unite il latte caldo e fate cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino ad ebollizione. Otterrete una besciamelle densa, cuocete ancora qualche minuto e togliete dal fuoco. Unite alla besciamelle i porri stufati e passate il tutto con il frullatore ad immersione. Unite il parmigiano, l'uovo e la farina di riso. Ungete due stampini e versate il composto, riempendoli per circa due terzi. Passate in forno già caldo a 190°C per 20 minuti. Deve formarsi una crosticina dorata sulla superficie e i flan devono gonfiare un pochino.
La carne deve essere marinata un paio d'ore. Quindi quando avete preparato il composto per i flan non mettetelo subito in forno. Questi richiedono circa una venetina di minuti per cuocere per cui regolatevi con i tempi in modo che siano pronti insieme alla carne e tutto sia caldo al momento di servirlo.

Prepariamo la carne. Tenete da parte la marinata, asciugate leggermente le fette di filetto e massaggiatele con lo zucchero di canna da entrambi i lati. Mettete il burro in padella e fatelo scaldare. Adagiate i filetti e fate cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, girate la carne e continuate la cottura per un altro minuto. Togliete i filetti dalla padella e adagiateli in due fogli di carta stagnola che chiuderete a sacchetto. Mettete i fagottini con la carne sulla placca del forno.




Rimettete la padella in cui avete cotto la carne sul fuoco e appena si è scaldata sfumate con la marinata. Aggiungete i lamponi e fate ritirare per qualche minuto. Nel frattempo scaldate in un pentolino la gelatina balsamica Mariangela Prunotto.
Prendete i cartoccini di stagnola dal forno e apriteli delicatamente, rimettete i filetti in padella e aggiungete anche il sughetto che si è formato nella stagnola. Fate insaporire un pochino. Se preferite la carne un po' più cotta potete prolungare di un paio di minuti la cottura.
Servite il filetto e i suoi lamponi, accompagnandolo con il flan di porri e cospargendolo con la gelatina balsamica.

 Con questa ricetta partecipo al contest ``Dolcemente salato''!

Cioccolatini ripieni di pere profumate allo zenzero...

Questo post è l'ovvia prosecuzione di quello sull' atelier du chocolat! Dopo avervi raccontato la nostra giornata a Broc tra tavolette, strumenti del maitre chocolatier e praline, è arrivato il momento di mettersi all'opera e preparare un po' di cioccolatini mettendo in pratica i preziosi insegnamenti ricevuti.
Abbiamo deciso di sperimentare una cosa un po' diversa per quanto riguarda il ripieno delle praline, sostituendo alla classica ganache preparata con panna e cioccolato, un ripieno realizzato con pere e profumato allo zenzero. Questo tubero molto particolare ha un sentore di limone speziato ed è molto gradevole abbinato alla pera e al cioccolato.

INGREDIENTI
per il guscio dei cioccolatini

• 400 g di cioccolato fondente 64% di cacao

per il ripieno di pera al profumo di zenzero

• 2 pere medie
• 30 g di burro
• 30 g di zucchero
• 50 g di porto rosso
• un cucchiaino raso di zenzero fresco tritato

Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a pezzetti abbastanza piccoli
Fate fondere in una padella il burro a fuoco basso, aggiungete lo zucchero e lo zenzero tritatato a coltello finemente, alzate leggermente il fuoco e lasciate cuocere fino a che comincia a caramellare. Sfumate con il porto fate ritirare ancora un minuto e aggiungete le pere. Lasciate stufare per dieci minuti aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se tendesse ad asciugarsi troppo. Non appena le pere si sono ammorbidite togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Prepariamo le "coquille" cioè il guscio esterno dei cioccolatini.

Per la lavorazione del cioccolato dovrete utilizzare un termometro da pasticcere, è importante infatti rispettare temperature precise per garantire un ottima riuscita dei cioccolatini. Il cioccolato prima di essere utilizzato va temperato. Questo passaggio è fondamentale e ci permette di avere cioccolatini lucidi e brillanti e conferisce al cioccolato stabilità evitando che il burro di cacao tenda ad affiorare dalla superficie della vostra pralina. Dopo questo processo potrete conservare i cioccolatini anche per due o tre settimane. A noi non durano mai così tanto! li divoriamo prima :)


Spezzettate il cioccolato e mettetelo a fondere a
bagnomaria; l'acqua del bagnomaria non deve mai bollire.

Il cioccolato fondente in questa fase non dovrebbe superare i 45-50°C. Quando la copertura ha raggiunto una bella consistenza fluida versatene circa due terzi su un piano di marmo. Allargate con una spatola il cioccolato sull'intera superficie del piano e successivamente riunitelo al centro. Ripetete queste operazioni due o tre volte.


Il cioccolato raffreddandosi velocemente tenderà ad ogni passaggio a diventare più pastoso.
A questo punto il cioccolato ha raggiunto la temperatura di 26 - 28°C. Riunite la massa così lavorata con il cioccolato fuso che avete messo da parte e mescolate in modo da rendere nuovamente fluido tutto il cioccolato. Il cioccolato che avete lavorato sul piano i marmo dovrebbe sciogliersi e amalgamarsi al resto. Se fosse necessario potete rimettere il contenitore in cui state lavorando il cioccolato sul bagnomaria. Fate molta attenzione che il cioccolato non superi i 31°C altrimenti vanificherete tutto il processo di temperaggio. La temperatura di 30°C è ideale per la lavorazione del cioccolato fondente.

Prendete il vostro stampo per i cioccolatini e versatevi la massa temperata in modo da riempire completamente gli incavi. Sollevate orizzontalmente lo stampo e ruotatelo di circa 130 gradi in modo da eliminare la copertura in eccesso. Deve rimanere solo un velo sottile all'interno degli incavi dello stampo. Ripulite con la spatola la superficie dello stampo e mettete in frigo a raffreddare.
Riprendete le pere che si saranno raffreddate e passatele al mixer in modo da ottenere una crema morbida.

Riempiamo i cioccolatini. Mettete il composto di pera e zenzero in una tasca da pasticcere e riempite le cavità del vostro stampo in cui il cioccolato si è solidificato, per due terzi della altezza. Ricordatevi durante la varie operazioni di mantenere sempre il cioccolato che vi avanza alla temperatura di 30°C. Dopo aver riempito tutti i cioccolatini nello stampo, versate il cioccolato avanzato sulla superficie dello stampo e spatolate in modo da coprire tutte le cavità. Ripulite molto bene il cioccolato in eccesso con la spatola e ponete in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo, capovolgete su un piano con un po' di carta da forno lo stampo e estraete i cioccolatini.

Buona degustazione!

Con questa ricetta partecipiamo al contest ``Un dolce al mese'' di Febbraio di Morena in cucina!

L'anniversario e il bavarese...

Qualche giorno fa è stato San Valentino, la festa di tutti gli innamorati! I cuori, i pupazzetti, riempono le vetrine dei negozi e i ristoranti organizzano seratine romantiche per le coppie. Noi non festeggiamo mai San Valentino. Un po' perche' ci infastidisce dover festeggiare quando gli altri ce lo impongono ma anche perche' qualche giorno prima festeggiamo... il nostro anniversario!
Per festeggiare ho deciso di preparare per la mia dolce metà un dessert particolare e siccome va matta per il cioccolato ho pensato a questa torta; gli ingredienti principali sono il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e... il caramello che da un tocco particolare a questo dolce!

Eccovi la ricetta!

INGREDIENTI

Per la base soffice al cioccolato bianco

• 56 g cioccolato bianco
• 50 g di burro
• 70 g di zucchero
• 94 g di uova
• 5 g di farina
• 10 g di fecola

Spezzettate il cioccolato e mettetelo a sciogliere con il burro a bagnomaria senza fare bollire l'acqua.
Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Unire ai tuorli montati con lo zucchero il cioccolato sciolto. Aspettate che la temperatura del cioccolato sia scesa sotto i 30°C prima di unirlo alle uova. A parte montate i bianchi d'uovo con lo zucchero rimasto fino a quando non diventano lucidi e compatti. Unite gli albumi ai tuorli e cioccolato bianco mescolando delicatamente senza smontare il composto. Unite la farina e la fecola setacciate insieme. Versate il composto in una teglia apribile (diametro 14) e cuocete in forno già caldo a 175°C modalità statica per 30 minuti. Sfornate e dopo aver lasciato riposare dieci minuti aprite la teglia e fate raffreddare.

Per la bavarese al caramello

• 60 g di panna liquida 35% di massa grassa
• 60 g di latte fresco intero
• un pezzetto di bacca di vaniglia
• 30 g di tuorli d'uovo
• 40 g zucchero semolato
• 40 g panna montata
•  3 g di burro
• 3,5 g gelatina animale in fogli
• 50 g di cioccolato al latte finissimo
• 120 g di panna semi montata

Preparate la base al caramello: mettete in una casseruola di acciaio un po' di zucchero e scaldate senza mescolare. Man mano che comincia a sciogliersi e a caramellare aggiungete altro zucchero fino ad esaurimento. Aggiungete subito la panna montata (40 g) e amalgamate bene. Unite anche il burro e fate raffreddare.
Bollite la panna e il latte con il pezzetto di vaniglia inciso. Mescolare i tuorli con il caramello incorporate la panna e il latte bollenti e continuate a riscaldare fino a 84°C. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato al latte spezzettato e amalgamate fino al completo scioglimento. Lasciate raffreddare. Quando la temperatura e' scesa sotto i 60°C unite la gelatina ammorbidita e strizzata. Lasciate raffreddare il composto fino a 26-28°C e aggiungete la panna semi montata.

Composizione del dolce.

Ricavate dalla base soffice al cioccolato bianco un disco alto circa un centimetro e mezzo rifilando i bordi e la parte superiore con un coltello per eliminare la crosticina superiore e laterale. Disponete sul fondo di un anello foderato con una striscia di acetato la base al cioccolato bianco. L'anello deve avere lo stesso diametro della base di cioccolato bianco. Versate il bavarese all'interno dell'anello riempendolo quasi fino all'orlo. Livellate e ponete in freezer per i primi quaranta minuti e successivamente in frigo per tutta la notte.
Al momento di servire togliete delicatamente il cerchio e decorate la torta a piacere. La mia fidanzata ha fatto alcune farfalle con del cioccolato e abbiamo rivestito i bordi della torta con delle sfogliette di cioccolato. Potete crearle facilmente spalmando il cioccolato sciolto su una striscia di carta da forno e dopo che si è solidificato potete tagliare con un coltello la striscia in pezzi delle dimensioni che preferite.

Con questa ricetta partecipo al contest La cucina del cuore

Bavarese di gorgonzola su cialdina di noci e composta di fichi... una entrée ``dolcemente salata''...

Il blog e' appena nato e non abbiamo mai partecipato ad un contest ma non abbiamo saputo resistere di fronte al contest  ``Dolcemente salato'' organizzato da Emanuela di Arricciaspiccia che ci ha permesso di poter assaggiare le delizie dell'Azienda Agricola Mariangela Prunotto e quindi oggi vi presentiamo una delle nostre ricette.

Appena i cinque vasetti sono arrivati a casa ovviamente non abbiamo resistito piu' di qualche ora e li abbiamo aperti tutti assaggiandoli a cucchiaiate. Un tripudio di gusti e profumi e un turbinio di idee che si affollavano nella mente: dolcemente profumata la composta di fichi, dolcemente acidula la gelatina ``balsamica'',  carica di profumi di fiori di campo la confettura extra di rosa canina e assolutamente particolare e impossibile da descrivere la gelatina di dolcetto.

In realta' la nostra prima ricetta ha iniziato a prendere forma nella nostra mente ancora prima di ricevere i prodotti a casa e la dicitura sul vasetto della composta di fichi che riporta ``Ottima da degustare con formaggi erborinati, stagionati e piccanti'' ha confermato il nostro abbinamento mentale.

Abbiamo quindi deciso di abbinare il Gorgonzola, il formaggio erborinato per eccellenza, le noci e i fichi, un trio perfetto e creare  una bavarese di Gorgonzola su una cialdina di noci e composta di fichi.

Ed ecco a voi la ricetta...

INGREDIENTI

Per le cialdine (per 4 cialdine):

• 70 g di noci sgusciate
• 25 g di farina di riso
• 25 g di burro
• 75 ml di panna fresca
• un pizzico di sale

Tritate grossolanamente le noci. Fate fondere in un pentolino a fuoco molto basso il burro con la panna e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina di riso e un pizzico di sale, mescolando continuamente e infine unite le noci tritate.
Disponete sulla placca coperta con un foglio di carta da forno dei mucchietti di impasto e con il dorso di un cucchiaio appiattiteli con movimenti circolari, immergendolo ogni volta in acqua fredda.

Cuocete in forno già caldo a 175°C modalità statica, per 15 minuti controllando che i bordi non diventino troppo coloriti. Lasciate raffreddare una volta pronti.

Per il bavarese al gorgonzola:

• 1/4 di l di latte intero fresco
• 15 g di burro
• 15 g di maizena
• 90 g di gorgonzola dolce
• 140 g di panna semi montata
• 3,5 g gelatina in fogli

Per completare:

• Composta di fichi Mariangela Prunotto

Portate ad ebollizione il latte con un pizzico di sale. Fate fondere in un pentolino a fuoco basso il burro e aggiungete la maizena mescolando continuamente, ottenendo un roux chiaro. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte caldo, continuando a mescolare e rimettete sul fuoco baso. Fate addensare la besciamelle e continuate la cottura per cinque minuti. Togliete nuovamente dal fuoco e unite il gorgonzola a pezzetti e privato della crosta.


Mescolate fino a quando il formaggi non si è completamente sciolto. Emulsionate con il frullatore ad immersione. Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda e lasciate ammorbidire. Unite la gelatina dopo averla strizzata, al composto di gorgonzola. Ricordatevi quando introducete la gelatina che il composto non deve superare i 50°C.
Aspettate che il composto si raffreddi ulteriormente (sotto ai 30°C) unite la panna semi montata, mescolando lentamente dal basso verso l'alto. Suddividete la bavarese in quattro anelli alti 4 centimetri rivestiti con un foglio di acetato. Mettete in freezer per i primi 40 minuti e successivamente in frigo per almeno due ore.
Componete il piatto; disponete la cialdina sul fondo del piatto e mettete sopra il cilindro di bavarese.
Completate con la composta di fichi, sopra al bavarese o a parte a seconda di come preferite.

Con questa ricetta partecipiamo al contest ``Dolcemente salato''!

Atelier du Chocolat...

Se vi capita di passare in Svizzera e in particolare nel cantone di Friburgo, tra le montagne alle spalle del lago Lemano, dovete assolutamente fermarvi nel meraviglioso paesino di montagna di Broc. Circondati da verdi montagne punteggiate da innumerevoli mucche, vi aspetta ``La maison Cailler'' (vedete qui...), una delle fabbriche di cioccolato piu' famose della Svizzera.
Qui potrete scoprire la storia del cioccolato partendo dall'utilizzo della fava di cacao da parte

degli Aztechi, conoscere come la Svizzera sia diventata la patria del cioccolato attraverso animazioni e filmati e assistere a come la Maison Cailler  produce i cioccolatini. E alla fine della visita guidata avete anche la possibilita' di assaggiare le praline piu' raffinate fino a scoppiare...


Adoro il cioccolato in tutte le sue forme e espressioni e approfittando del soggiorno di lavoro della mia fidanzata in Svizzera, abbiamo deciso di carpire i segreti degli svizzeri per poi dilettarci a casa con cacao, panna e stampini.

La Maison Cailler organizza diversi atelier in cui e' possibile imparare come utilizzare il cioccolato nelle piu' varie sfumature. E noi ci siamo iscritti al corso base sui cioccolatini.

Arrivati alla Maison Cailler una gelida mattina siamo stati accolti dal profumo di cioccolato e da un gentilissimo Maitre Chocolatier che ci ha fatto accomodare nel suo atelier regalandoci un bellissimo grembiule. Scelta la nostra postazione abbiamo iniziato il corso, non prima di un giro di assaggi di cioccolatini Cailler.
Ogni partecipante ha a disposizione nella sua postazione due piastre a induzione, un piano di marmo, bastardelle di acciaio,  spatole di varia natura, un termometro e degli stampini. Gli ingredienti fondamentali per creare i nostri cioccolatini sono ovviamente il cioccolato Cailler (fondente, al latte e bianco a seconda delle preferenze), panna e ogni genere di spezie e distillati.

Il Maitre Chocolatier ci ha spiegato le varie fasi della lavorazioni del cioccolato, dalla creazione della ganache (la crema che si puo' usare per il ripieno) dove ognuno puo' dar libero sfogo alla propria fantasia nell'accostare sapori diversi o miscelare spezie, al temperaggio per creare coquilles lucide e croccanti.

Devo dire che spatolare il cioccolato sul piano di marmo fino a quando non diventa una pasta ricominciando a solidificarsi e' uno dei migliori anti-stress che io abbia mai provato. Ed e' anche piuttosto divertente perche' si finisce, anche facendo molta attenzione, per sporcare di cioccolato ovunque (anche se questo non si dovrebbe dire visto che l'ordine e' una delle nozioni fondamentali da imparare in cucina).

Come si fa a temperare il cioccolato?

Il temperaggio è una fase fondamentale nella lavorazione del cioccolato. Durante questo processo si porta il burro di cacao contenuto nel cioccolato ad una forma cristallina stabile. Questo rende il prodotto finito lucido e che emette un inconfondibile "crock" quando lo si morde. Per realizzare questa magia bisogna fondere il cioccolato a bagnomaria e portarlo ad una temperatura di 50°C (per il cioccolato fondente).

A questo punto bisogna abbassare molto velocemente la temperatura del cioccolato. Per fare questo si può utilizzare un piano di marmo... E qui viene la parte divertente! Si versano 2/3 del cioccolato sul piano e con la spatola lo si allarga spalmandolo sulla superficie del marmo e lo si riunisce, ripetendo l'operazione fino a che la consistenza della massa tende ad aumentare, segno che la temperatura è scesa; si dovrebbero raggiungere i 26-27°C, con il cioccolato fondente. A questo punto si riuniscono le due masse in modo da equilibrare la temperatura a 31°C. A questo punto il cioccolato è pronto per essere lavorato. Come avrete intuito le temperature tipiche per il temperaggio sono differenti se si tratta di cioccolato fondente, al latte o bianco.
Ricapitolando:

	Cioccolato al latte	Cioccolato fondente	Cioccolato bianco
Temperatura di fusione	50	40	45
Temperatura di raffreddamento	24	28	26
Temperatura di lavorazione	29	31	27

Ed ecco a voi le nostre creazioni!

Felici come bambini siamo tornati a casa con un bel sacchettino dei nostri cioccolatini!