Cioccolatini ripieni di pere profumate allo zenzero...

Questo post è l'ovvia prosecuzione di quello sull' atelier du chocolat! Dopo avervi raccontato la nostra giornata a Broc tra tavolette, strumenti del maitre chocolatier e praline, è arrivato il momento di mettersi all'opera e preparare un po' di cioccolatini mettendo in pratica i preziosi insegnamenti ricevuti.
Abbiamo deciso di sperimentare una cosa un po' diversa per quanto riguarda il ripieno delle praline, sostituendo alla classica ganache preparata con panna e cioccolato, un ripieno realizzato con pere e profumato allo zenzero. Questo tubero molto particolare ha un sentore di limone speziato ed è molto gradevole abbinato alla pera e al cioccolato.

INGREDIENTI
per il guscio dei cioccolatini

• 400 g di cioccolato fondente 64% di cacao

per il ripieno di pera al profumo di zenzero

• 2 pere medie
• 30 g di burro
• 30 g di zucchero
• 50 g di porto rosso
• un cucchiaino raso di zenzero fresco tritato

Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a pezzetti abbastanza piccoli
Fate fondere in una padella il burro a fuoco basso, aggiungete lo zucchero e lo zenzero tritatato a coltello finemente, alzate leggermente il fuoco e lasciate cuocere fino a che comincia a caramellare. Sfumate con il porto fate ritirare ancora un minuto e aggiungete le pere. Lasciate stufare per dieci minuti aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se tendesse ad asciugarsi troppo. Non appena le pere si sono ammorbidite togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Prepariamo le "coquille" cioè il guscio esterno dei cioccolatini.

Per la lavorazione del cioccolato dovrete utilizzare un termometro da pasticcere, è importante infatti rispettare temperature precise per garantire un ottima riuscita dei cioccolatini. Il cioccolato prima di essere utilizzato va temperato. Questo passaggio è fondamentale e ci permette di avere cioccolatini lucidi e brillanti e conferisce al cioccolato stabilità evitando che il burro di cacao tenda ad affiorare dalla superficie della vostra pralina. Dopo questo processo potrete conservare i cioccolatini anche per due o tre settimane. A noi non durano mai così tanto! li divoriamo prima :)


Spezzettate il cioccolato e mettetelo a fondere a
bagnomaria; l'acqua del bagnomaria non deve mai bollire.

Il cioccolato fondente in questa fase non dovrebbe superare i 45-50°C. Quando la copertura ha raggiunto una bella consistenza fluida versatene circa due terzi su un piano di marmo. Allargate con una spatola il cioccolato sull'intera superficie del piano e successivamente riunitelo al centro. Ripetete queste operazioni due o tre volte.


Il cioccolato raffreddandosi velocemente tenderà ad ogni passaggio a diventare più pastoso.
A questo punto il cioccolato ha raggiunto la temperatura di 26 - 28°C. Riunite la massa così lavorata con il cioccolato fuso che avete messo da parte e mescolate in modo da rendere nuovamente fluido tutto il cioccolato. Il cioccolato che avete lavorato sul piano i marmo dovrebbe sciogliersi e amalgamarsi al resto. Se fosse necessario potete rimettere il contenitore in cui state lavorando il cioccolato sul bagnomaria. Fate molta attenzione che il cioccolato non superi i 31°C altrimenti vanificherete tutto il processo di temperaggio. La temperatura di 30°C è ideale per la lavorazione del cioccolato fondente.

Prendete il vostro stampo per i cioccolatini e versatevi la massa temperata in modo da riempire completamente gli incavi. Sollevate orizzontalmente lo stampo e ruotatelo di circa 130 gradi in modo da eliminare la copertura in eccesso. Deve rimanere solo un velo sottile all'interno degli incavi dello stampo. Ripulite con la spatola la superficie dello stampo e mettete in frigo a raffreddare.
Riprendete le pere che si saranno raffreddate e passatele al mixer in modo da ottenere una crema morbida.

Riempiamo i cioccolatini. Mettete il composto di pera e zenzero in una tasca da pasticcere e riempite le cavità del vostro stampo in cui il cioccolato si è solidificato, per due terzi della altezza. Ricordatevi durante la varie operazioni di mantenere sempre il cioccolato che vi avanza alla temperatura di 30°C. Dopo aver riempito tutti i cioccolatini nello stampo, versate il cioccolato avanzato sulla superficie dello stampo e spatolate in modo da coprire tutte le cavità. Ripulite molto bene il cioccolato in eccesso con la spatola e ponete in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo, capovolgete su un piano con un po' di carta da forno lo stampo e estraete i cioccolatini.

Buona degustazione!

Con questa ricetta partecipiamo al contest ``Un dolce al mese'' di Febbraio di Morena in cucina!