giovedì 31 ottobre 2013

Pain aux raisins o girelle all'uvetta

Ecco uno dei tipici dolci da boulangerie... un tipico dolce da forno da gustare al mattino prima di andare al lavoro o a scuola, magari passeggiando di fronte a Notre-Dame insieme a qualche gargoyle e a Quasimodo, osservando la luce che entra dalle finestre della Sainte-Chapelle o su uno dei numerosi ponti che tagliano la Senna. Ma anche al pomeriggio come merenda su una delle panchine nel Jardin des Tuileries o salendo le scale per arrivare sulla collina di Montmartre... scegliete voi dove ma assaggiateli perche' le viennoiseries francesi sono uno spettacolo! 

INGREDIENTI

Per l'impasto
  • 500 g di farina 00
  • 40 g di zucchero semolato
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • un pizzico di sale
  • 280 g di latte tiepido
  • 250 g di burro

Per completare
  • 60 g di uvetta sultanina
  • 350 g di crema pasticcera
  • rum per ammollare l'uvetta
Sciogliete il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare qualche minuto. Impastate la farina, con lo zucchero e il latte in cui avete sciolto il lievito di birra e un pizzico di sale.
E' molto importante non lavorare troppo a lungo l'impasto per non renderlo troppo elastico. Questa preparazione viene chiamata "Pastello". Mettete l'impasto in un contenitore abbastanza capiente, copritelo con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo a lievitare per 12 ore. Prendete il burro e mettetelo tra due fogli di carta da forno e aiutandovi con il mattarello stendetelo fino ad ottenere un quadrato spesso circa un centimetro. Rimettetelo in frigo per alemo un' ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e stendetela dandole una forma quadrata, in modo che sia tre, quattro centimetri piu' grande del foglio di burro.
Sistemate il quadrato di burro al centro della pasta e ruotatelo rispetto alla pasta di 45°. Portate i quattro angoli della pasta al centro del foglio di burro nella direzione delle diagonali del quadrato, in modo da chiuderlo interamente dentro al pastello. Con il mattarello leggermente infarinato stendete molto delicatamente la pasta con il burro al suo interno allungandola sempre nello stesso verso e facendo attenzione a non romperla per non fare uscire il burro. Dovreste ottenere un rettangolo allungato, lungo circa tre volte la larghezza e spesso un centimetro. A questo punto ripiegate l'estremita' inferiore sulla pasta fino a meta' circa. Ripiegate il lato superiore sovrapponendolo alla prima piega e ruotate la pasta di 90° in senso antiorario. Dovreste avere il lembo della piegatura appena fatta sulla vostra destra. Avvolgete la pasta cosi' ripiegata nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e con il mattarello procedete ad assottigliarla nuovamente con movimenti verticali nel verso delle piegature. Ripiegate la pasta come in precedenza, ricordandovi di ruotarla di 90° e fatela riposare per mezz'ora in frigo. La procedura va ripetuta per tre volte complessivamente ruotando di 90° la pasta ad ogni piegatura.
Dopo aver dato le tre pieghe stendete la pasta fino allo spessore di circa mezzo centimetro, rifilate i lati del rettangolo con un coltello togliendo le irregolarita'. Spalmatela con la crema pasticcera e cospargete di uvetta precedentemente ammollata nel rum. Arrotolate la pasta e tagliate dal cilindro cosi' ottenuto le girelle mantenendo uno spessore costante di circa un paio di centimetri. Disponete le girelle sulla placca del forno e coprite con la pellicola trasparente. Fate lievitare per un ora a temperatura ambiente. Quando saranno cresciute, spennellatele con tuorlo d'uovo mescolato con un cucchiaio di latte. Cuocete in forno caldo statico a 200°C fino a quando le girelle diventano ben dorate e croccanti.



Con questa ricetta partecipiamo al contest "Dolci per la colazione" del blog "Due sorelle in cucina" 


e al contest di "Una Fetta di Paradiso" "I Prodotti Da Forno"







martedì 29 ottobre 2013

Salmone su pesto di timo e lime

Nella cucina di  ogni genovese doc non manca quasi mai il mortaio di marmo, che spesso finisce pero' per diventare un raccattapolvere piuttosto che lo strumento per preparare una delle salse piu' conosciute anche fuori dal nostro paese! Ma il basilico non e' l'unica cosa che si puo' pestare, dando libero sfogo alla creativita' si puo' realizzare un pesto quasi con qualunque ingrediente creando anche accostamenti interessanti. Oggi abbiamo voluto povare ad unire il profumo del timo al gusto delicato del salmone fresco inserendo anche la nota acidula del lime.

INGREDIENTI (Per due persone)

Per il salmone e il pesto di timo
  •  400 g di salmone in un unico trancio
  • 1 cucchiaio di foglioline di timo
  • 1 lime
  • 1 cucchiaino di pinoli
  • un pizzico di sale grosso
  • 2 cucchiai di olio
Per l'insalatina di spinacini
  • 800 g di spinacini freschi
  •  2 cucchiai d'olio
  • 1 lime
  • sale, pepe 
Preparate il pesto. Mettete nel mortaio le foglie di timo, i pinoli. Grattugiate la scorza del lime e unitela agli altri ingredienti. Aggiungete un pizzico di sale grosso e cominciate a pestare. Quando avrete ottenuto un pesto molto fine, unite l'olio il succo del mezzo lime che avevate grattugiato ed emulsionate.
Scaldate una padella con due cucchiai di olio e aggiungete gli spinaci che avrete precedentemente lavato accuratamente. Fate appassire per qualche minuto, salate e pepate.
Riscaldate bene una padella con un po' di olio e adagiatevi il salmone con la pelle a contatto con i fondo della padella, rosolate molto bene per cinque minuti quindi girate il salmone e continuate la cottura per altri 3 o 4 minuti. Preparate il piatto, disponendo gli spinacini e qualche fettina di lime pelato a vivo. Affettate il trancio di salmone, mettetelo nel piatto e cospargete con il pesto di timo.




Con questa ricetta partecipiamo al contest Spread Joy Contest: Variazioni e Sinfonie sul Pesto del blog L'angolo delle Ghiottonerie

  

lunedì 21 ottobre 2013

Filetto di maiale laccato al miele con noci, uvetta e mele alla cannella

Mia moglie (gia' perche' nel periodo di assenza dal blog abbiamo cambiato status) sostiene di avermi guardato con occhi diversi quando ad un Capodanno tra amici ho preparato proprio questo piatto. Ora non so se e' proprio la verita' o se semplicemente sta cercando di lusingarmi per convincermi a comprare mensole, scatole e affini per organizzare il vano lavanderia. In ogni caso il maiale si presta molto bene ad essere accompagnato da mele e frutta secca e ad essere cucinato in agrodolce. La ricetta non e' molto complicata e ad una cena tra amici fa sempre il suo effetto.

INGREDIENTI (Per due persone)
  • 400 g di filetto di maiale
  • 250 g di mele
  • 30 g di noci sgusciate
  • 30 g di uvetta
  • 35 g di burro
  • 25 g di miele (circa un cucchiaio abbondante)
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 cucchiaino di salsa di soia
  • 1 stecca di cannella
  • 1/2 bicchiere di calvados
  • 1/2 bicchiere di panna fresca
Sbucciate la mela e togliete il torsolo. Tritatela a coltello abbastanza finemente ma in modo che si distinguano i pezzettini. Tritate anche le noci e l'uvetta precedentemente ammollata in un paio di cucchiai di calvados, che conserverete. Scaldate in una padella il burro con la stecca di cannella, unite le mele e saltatele per qualche minuto e sfumate con il calvados. Lasciate evaporare completamente l'alcool.

Togliete dalla padella 80 g di mele e unitele in una ciotola all'uvetta e ad un cucchiaio di noci tritate. Le noci rimanenti le unirete alle mele rimaste in padella. Amalgamate bene il composto.
Praticate al filetto, nel verso della lunghezza, due incisioni prestando attenzione a non tagliarlo completamente. Dovreste ottenere due tasche per quasi l'intera lunghezza della carne. Riempite le cavita' con il ripieno di mele, noci e uvetta pressandolo bene. Accostate i lembi delle tasche ricavate nella carne e legate il filetto con lo spago per arrosti.

In una ciotola unite il miele con la senape e la salsa di soia, aggiungete qualche goccia d'olio e mescolate bene fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa. Spennellate il filetto con la laccatura preparata e lasciate riposare dieci minuti.

Nel frattempo prepariamo la salsa alle mele. Stufate le mele che avevate lasciato in padella aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, facendole ammorbidire per cinque minuti. Eliminate i pezzetti di cannella e trasferite nel bicchiere del frullatore ad immersione. Frullate aggiungendo due cucchiai di panna fresca e tenete in caldo. Potete usare un bagno maria senza fare bollire l'acqua.

Preriscaldate il forno a 150°C. Scaldate in una padella due cucchiai d'olio e rosolate il filetto su tutti i lati, spennellandolo se necessario con il composto al miele avanzato in precedenza. Foderate la leccarda con la carta da forno, trasferiteci la carne e completate la cottura in forno caldo per 25 minuti circa. La carne risultera' leggermente rosata, se preferite una cottura un po' piu' avanzata prolungate per altri sette, otto minuti.

Lasciate riposare la carne per cinque minuti e servite con la salsa di mele. Potetete accompagnare come abbiamo fatto noi, con spinacini saltati da crudo in padella con burro, pinoli e uvetta e con spicchietti di mela caramellati con zucchero e aceto balsamico.
Accompagnate il piatto da un buon bicchiere di vino rosso.

Con questa ricetta partecipo al contest de Il caffe' delle Donne ``I piaceri della carne''


e al contest ``Dolce&Salato'' di a tutto pepe e giochi di zucchero!



domenica 6 ottobre 2013

Monoporzione di mousse di pesche settembrine con cuore di gelée di lamponi e dacquoise alle mandorle

Eccoci di nuovo qua! Dopo un paio di mesi di latitanza siamo tornati e con noi e' anche arrivato l'autunno! E con l'autunno la frutta estiva inizia a sparire dai banchi del mercato, resistono solo le profumate pesche settembrine!

INGREDIENTI
Per cinque semisfere di diametro 8 cm


Per il dacquoise alle mandorle
  • 192 g di albume
  • 60 g di zucchero semolato
  • 324 TPT alle mandorle (162 g di farina di mandorle + 162 g di zucchero semolato)
  • 22 g di farina 00
Per la mousse alle pesche bianche
  • 86 g di meringa italiana
  • 178 g di purea di pesche
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 134 g di panna semimontata
Per la meringa italiana
  • 15 g di acqua
  • 50 g di zucchero semolato
  • 31 g di albume
  • 12 g di zucchero semolato
Per la geele ai lamponi
  • 100 g di purea di lamponi
  • 12 g di glucosio
  • 20 g di zucchero semolato
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 2 g di succo di limone




Iniziamo per prima cosa con il dacquoise. Questa preparazione di origine francese, non e' altro che una montata di albumi e zucchero a cui si aggiunge una farina ricavata da frutta secca o da guscio (ad esempio mandorle, pistacchi o nocciole). La farina scelta va miscelata con una uguale quantita' di zucchero semolato, da qui deriva l'acronimo TPT, tant pour tant. Nel nostro caso 324 g di TPT alle mandorle equivale a 162 g di farina di mandorle miscelata con 162 g di zucchero.
Potete prepararlo anche qualche giorno prima e conservarlo in freezer.

Miscelate molto bene il TPT e la farina 00.
Montate gli albumi con 60 g di zucchero a velocita' media, questa operazione puo' richiedere anche diversi minuti. Se volete che i vostri albumi montino al meglio, non utilizzateli subito appena tolti dal frigo, ma aspettate che arrivino a temperatura ambiente (non inferiore ai 20°), in modo che possano incorporare una maggiore quantita' di aria. Una volta che gli albumi sono ben fermi unite le polveri in due volte, mescolando dal basso verso l'alto. Stendete l'impasto su un foglio di carta da forno, cospargete di zucchero a velo e cuocete in forno statico a 170° fino a che la superficie non risulta dorata. Lasciate raffreddare e ricavate cinque dischetti di diametro leggermente più piccolo delle semisfere che utilizzerete.

Per preparare la gelée di lamponi. Riscaldate circa un terzo di purea di lamponi fino a 40° gradi, potete usare il forno a microonde e unite la gelatina ammorbidita in acqua fredda mescolando bene fino a completo scioglimento. Aggiungete la purea di lamponi rimanente, il glucosio, lo zucchero semolato e mescolate per amalgamare completamente i vari ingredienti. Colate negli stampini scelti e congelate immediatamente.

Per la meringa italiana: mettete gli albumi in un contenitore di acciaio, riscaldate l'acqua con 50 g di zucchero e portate a 121° gradi controllando la temperatura con un termometro da cucina. Appena lo sciroppo raggiunge i 115° gradi, aggiungete i 12 g di zucchero agli albumi e iniziate a montarli a velocità media. Unite a filo, lo sciroppo a 121° gradi sempre continuando a montare fino a completo raffreddmento. Pesate 86 g di meringa italiana e conservate in frigo.

Per preparare la mousse di pesche, riscaldate una parte di purea di pesche fino a 40° gradi, unite la gelatina ammorbidita e mescolate fino al completo scioglimento. Riunite con la purea restante e versate sulla meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungete la panna semi-montata mescolando sempre delicatamente per non smontare il composto.

Componete i monoporzione: riempite con la mousegli stampini di silicone a semisfera fino a metà altezza circa. Appoggiate sulla mousse la gelée di lampone congelata e coprite con la mousse. Infine chiudete con il disco di dacquoise alle mandorle. Congelate subito.   

Ricordatevi di spostarlo dal freezer al frigo tre ore prima di mangiarlo!


Con questo dolce partecipiamo al contest ``Dolci al cucchiaio'' di Simo's cooking!