lunedì 17 novembre 2014

Tarte tatin di cipolle di Tropea con Gruyere

Ecco la seconda ricetta per il contes dei Formaggi Svizzeri. Questa volta abbiamo utilizzato il Gruyere.

Per le cipolle caramellate

  • 400 g di cipolle di Tropea
  • 50 g di burro
  • 40 g di zucchero
  • 35 g di aceto di mele
Pulite le cipolle e tagliatele a rondelle.
In una padella scaldate il burro a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero e alzate un pochino il fuoco fino a che lo zucchero diventa color nocciola. Sfumate con l'aceto di mele e unite le cipolle, lasciate evaporare l'aceto e bagnate con un po' di acqua. Fate cuocere a fuoco medio per venti minuti, fino a che il liquido non si e' asciugato completamente, potete togliere il coperchio gli ultimi cinque minuti per fare asciugare bene.


Preparate la pasta sfoglia
  • 150 g di farina 00
  • 75 g di manitoba
  • 110 g di acqua
  • 5 g di sale
  • 220 g di burro
  • 45 g di farina 00
Setacciate la farina 00 e la manitoba. Nella planetaria con il gancio impastate le farine con l'acqua e il sale per dieci, quindici minuti. Lasciate riposare il pastello in frigo per un' oretta e mezza, avvolta nella pellicola trasparente. 
Nel frattempo mettete il burro nella planetaria e impastate con 45 g di farina, utilizzando la foglia, fino a miscelare i due ingredienti.
Stendete tra due fogli di carta da forno e date una forma di un rettangolo dello spessore di circa un centimetro. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore.
Trascorso il tempo di riposo riprendete il pastello e stendetelo dando una forma quadrata, in modo che sia tre, quattro centimetri più grande del foglio di burro.
Sistemate il quadrato di burro al centro della pasta e ruotatelo rispetto alla pasta di 45°. Portate i quattro angoli della pasta al centro del foglio di burro nella direzione delle diagonali del quadrato, in modo da chiuderlo interamente dentro al pastello. Con il mattarello leggermente infarinato stendete molto delicatamente la pasta con il burro al suo interno allungandola sempre nello stesso verso e facendo attenzione a non romperla per non fare uscire il burro. Dovreste ottenere un rettangolo allungato, lungo circa tre volte la larghezza e spesso un centimetro. A questo punto ripiegate l'estremità inferiore sulla pasta fino a meta' circa. Ripiegate il lato superiore sovrapponendolo alla prima piega e ruotate la pasta di 90° in senso antiorario. Dovreste avere il lembo della piegatura appena fatta sulla vostra destra. Avvolgete la pasta cosi' ripiegata nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e con il mattarello procedete ad assottigliarla nuovamente con movimenti verticali nel verso delle piegature. Ripiegate la pasta come in precedenza, ricordandovi di ruotarla di 90° e fatela riposare per mezz'ora in frigo. La procedura va ripetuta per tre volte complessivamente ruotando di 90° la pasta ad ogni piegatura.
Dopo aver dato le tre pieghe stendete la pasta molto sottile e ritagliate un cerchio dello stesso diametro della teglia che utilizzerete. La pasta sfoglia avanzata puo' essere congelata e conservata per un paio di mesi.

Per formare la tarte tatin

  • 60 g di Gruyere grattugiato 

Foderate la teglia con un foglio di carta da forno. Disponete le rondelle di cipolle caramellate sul fondo ricoprendo tutta la superficie della teglia, livellate bene. Ricoprite con il Gruyere e chiudete con il disco di pasta sfoglia, cercando di premere bene i bordi con le dita. Con una forchetta bucherellate la superficie e cuocete in forno riscaldato a 200°C per 25 minuti.
Lasciate raffreddare per cinque minuti e ribaltate su un piatto. Togliete la carta da forno a contatto con le cipolle.



   
Con questa ricetta partecipiamo al contest "NoiCheeseAmo" di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate.

Tartellette "Fantastik"

Anche quest'anno non abbiamo proprio potuto fare a meno di partecipare al contest dei Formaggi Svizzeri. Questa volta i formaggi proposti sono stati l'immancabile Gruyere e l'Emmentaler. Il primo ha un gusto più deciso e saporito il secondo è un po' più delicato ma contraddistinto da una punta di amaro all'inizio. Per la prima ricetta abbiamo deciso di reinterpretare una delle creazioni del pasticcere francese Christophe Michalak, il Fantastik, che trovo geniale. Il protagonista è l'Emmentaler DOP, con cui abbiamo realizzato la crema per riempiti i gusci di pastafrolla salata. Per la decorazione abbiamo fatto delle gelatine di carota e peperone, dei ciuffetti di patate con l' Emmentaler e una crema di avocado.  

Per la pasta frolla salata
  • 112 g di burro
  • 190 g di farina 00
  • 55 g parmigiano reggiano
  • 1 g di sale fino
  • 20 g di zucchero semolato
  • 20 g di uova intere
Lavorate il burro con la farina, il parmigiano reggiano e il sale in maniera da ottenere una consistenza sbriciolata. Unite lo zucchero e le uova leggermente sbattute. Impastate quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per una notte. Foderate con la pasta frolla gli stampini e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per quindici minuti.

Per la crema all' Emmentaler DOP
  • 120 g di latte
  • 30 g di panna
  • 35 g di tuorli
  • 5 g di amido di mais
  • 5 g di amido di riso
  • 1 g di sale
  • 40 g di Ementaller grattugiato
Portate a bollore il latte con la panna. Mescolate l' amido di riso e di mais. Sbattete i tuorli, unite  gli amidi e il sale. Versate il latte e la panna sulla pastella, amalgamando bene. Rimettete sul fuoco e sempre continuando a mescolare fate addensare la crema. Aggiungete l'Emmentaller grattugiato e mescolate fino a completo scioglimento. Trasferite la crema in una teglia di acciaio, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.

Cubetti di gelatina di carote
  • 2 carote (150 g di polpa cotta)
  • 10 g di cipolla
  • 15 g di zucchero
  • 3,4 g di gelatina animale
Tritate finemente la cipolla, e rosolatela leggermente in un padellino con un cucchiaino di olio. Aggiungete le carote tritate grossolanamente e fatele rosolare un paio di minuti. Bagnate con qualche cucchiaio d'acqua e fate stufare fino a che non diventano molto morbide aggiungendo altra acqua se necessario. Passate il tutto con il frullatore ad immersione e aggiungete nella purea ancora calda la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata Colate dentro agli stampi in silicone, scegliete una forma abbastanza regolare, un cubo o un parallelepipedo, in modo da ottenere i cubetti più facilmente. Congelate subito.
Cubetti di gelatina di peperoni
  • 1 peperone giallo (150 g di polpa cotta)
  • 10 g di cipolla
  • 15 g di zucchero
  • 3,4 g di gelatina animale
Tritate finemente la cipolla, e rosolatela leggermente in un padellino con un cucchiaino di olio. Aggiungete il peperone tritato grossolanamente e fatele rosolare un paio di minuti. Bagnate con qualche cucchiaio d'acqua e fate stufare fino a che non diventano molto morbide. Passate il tutto con il frullatore ad immersione e aggiungete nella purea ancora calda la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata Colate dentro agli stampi in silicone e congelate.
Ciuffetti di patate
  • 100 g di patate lessate e schiacciate (circa due patate piccole)
  • 30 g di albume
  • 30 g di Emmentaler grattugiato
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di noce moscata
Bollite le patate intere e con la buccia, potete utilizzare anche la pentola a pressione. Sbucciate le patate ancora calde e passatele con lo schiacciapatate. Unite l' Emmentaler, l'albume, il sale e la noce moscata. Versate il composto in una sac a poche con bocchetta a stella e create su un foglio di carta da forno tanti ciuffetti. Passate in forno a 180 °C per quindici minuti circa.

Crema di avocado
  • 150 g di polpa di avocado
  • 1 cucchiaio di panna fresca
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 3 g di gelatina animale
Mettete la polpa di avocado, il succo di limone, il sale e la panna nel frullatore e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Riscaldate con un cucchiaio di panna nel microonde la gelatina reidratata precedentemente in acqua fredda e strizzata. Assicuratevi che la gelatina si sia sciolta completamente e unite alla crema di avocado. Fate riposare in frigo.


Per la composizione delle tartellette
  • Cubetti di barbabietola rossa
  • Fiocchi di sale
Riempite le tartellette con la crema di Emmentaler utilizzando una sac a poche e distribuite qualche ciuffetto di patate e i cubetti di gelatine e di barbabietola sulla superficie. Completate con la crema di avocado e cospargete con qualche fiocco di sale.





Con questa ricetta partecipiamo al contest "NoiCheeseAmo" di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate.



lunedì 10 novembre 2014

Tartellette con crema di speculoos e mele

Un post veloce con un altro frutto autunnale, la mela, abbinata al sapore dello speculoos, un biscotto alle spezie tra le quali spicca la cannella, tipico del Belgio e dei Paesi Bassi. Per la crema di speculoos abbiamo utilizzato una pasta realizzata con questi ottimi biscotti. Per il prossimo esperimento, proveremo a realizzarla direttamente noi a casa.

Per le basi di sablè (Per 6 "tarte" diametro 8 cm)
  • 110 g di burro
  • 185 g di farina 00
  • 30 g di tuorli
  • 70 g di zucchero a velo
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 2 g di sale
  • buccia di un limone grattugiata
Lavorate la farina con il burro a pezzetti, il sale e la polpa di vaniglia fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete i tuorli d'uovo e lo zucchero a velo. Lavorate quanto basta per amalgamare gli ingredienti.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo tutta la notte. Stendete la pasta sablè fino ad uno spessore di circa 4 mm. Disponetela all'interno di anelli per "Tarte" ed eliminate l'eccesso. Disponete un po' di carta stagnola all'interno della pasta sablè, riempite con ceci o fagioli secchi e mettete in forno precedentemente riscaldato a 170°C. Dopo i primi dieci minuti eliminate i legumi secchi, l'alluminio e fate cuocere ancora per 5 minuti.

Per le mele tatin
  • 800 g mele granny smith pulite e affettate
  • 160 g di zucchero semolato
  • 80 g di acqua
  • mezza bacca di vaniglia
  • 40 g di burro morbido
In un pentolino di acciaio mettetelo zucchero e l'acqua. Cuocete a fuoco vivo fino a 105°C. Togliete dal fuoco e aggiungete la polpa e il baccello di vaniglia. Lasciate in infusione per quindici minuti. Spruzzate leggermente la placca del forno con acqua e disponete un foglio di carta da forno, tagliato della misura del fondo della teglia e fatelo aderire bene. Cospargete la carta da forno con il burro aiutandovi con un pennellino e disponete le mele pressandole leggermente, fino a ricoprire tutta la teglia. Versate lo sciroppo e cuocete in forno riscaldato a 170°C per 50 minuti circa. Una volta cotte distribuite le mele all'interno di cerchi di acciaio per "tarte" diametro 8 cm. Pressatele bene e lisciate la superficie e riponetele in frigo per un paio d'ore.

Per la crema di speculos

  • 364 g di latte fresco
  • 90 g di panna 35% m.g.
  • 41 g di zucchero semolato
  • 105 g di tuorli
  • 20 g di amido di mais
  • 15 g di amido di riso
  • 1 g di sale fino
  • buccia di mezzo limone
  • 175 g di pasta di speculoos
Riscaldate e portate ad ebollizione, il latte, la panna e la buccia di limone. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, il sale e unite poco per volta gli amidi setacciati. Stemperate il composto con il latte e la panna bollenti, versandoli attraverso un colino a maglie fini. Rimettete il composto sul fuoco e continuando a mescolare scaldate fino a che la crema raggiunge la sua consistenza. Versate in un contenitore pulito di acciaio e coprite con pellicola trasparente a contatto. Lasciate raffreddare la crema fino a circa 35°C e unite la pasta di speculoos. Conservate in frigo coperto con la pellicola.

Composizione delle "Tarte"

Con una sac a poche riempite le basi di sablè con la crema di speculos. Riprendete dal frigo gli anelli con le mele. Estraete delicatamente il disco di mele dagli anelli e appoggiateli su ciascuna tortina







"Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE 

domenica 9 novembre 2014

Pan di spagna alle castagne con crema al rum e gelatina di cachi


L'autunno e' arrivato e oltre alle giornate piovose e al freddo che comincia a farsi sentire, per fortuna ci porta anche alcuni frutti tipici di questa stagione, la castagna e il caco. Era da un po' che pensavamo a come unirli e finalmente grazie a questo contest ci e' venuta questa idea. 

Pan di spagna alle castagne (per una teglia diametro 26 cm)
  • 350 g di uova intere
  • 175 g di zucchero semolato
  • 122 g di farina 00
  • 55 g di farina di castagne
  • 1 g di sale
  • buccia di limone grattugiata
Setacciate la farina 00 con la farina di castagne.
In una bastardella mettete le uova intere, lo zucchero semolato la buccia di limone e il sale. Scaldate il composto fino a circa 45°C - 50°C, io normalmente lo faccio a bagnomaria. Trasferite il tutto in planetaria e montate con la frusta a velocita' media fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungete mescolando a mano delicatamente le farine setacciate. Versate in uno stampo imburrato e cuocete in forno caldo ventilato a 175°C per 20 -25 minuti. I forni professionali, sono dotati di un'apposita valvola che puo' essere aperta o chiusa per fare uscire il vapore che si sviluppa in cottura. il pan di spagna andrebbe cotto con la valvola chiusa per i primi dieci, dodici minuti per i successivi con la valvola aperta in maniera da renderlo soffice e asciutto. Questo effetto puo' essere ottenuto anche in casa mettendo qualcosa tra lo sportello del forno e l'imboccatura (Io uso un po' di carta stagnola con cui formo un salsicciotto) in maniera da lasciare uno spiraglio di 3, 4 mm.


Per la crema al rum
  • 50 g di acqua
  • 166 g di zucchero semolato
  • 100 g di uova intere
  • 225 g di burro morbido
  • mezza bacca di vaniglia
  • 55 g di rum
Per preparare questa crema al rum, abbiamo realizzato uno crema al burro con zucchero cotto e poi la profumiamo con il rum.
In un pentolino di acciaio mettete lo zucchero e l'acqua. Cuocete a fuoco vivo fino a 121°C, quando lo zucchero raggiunge i 115°C circa iniziate a montare le uova in planetaria a velocità media. Appena lo sciroppo arriva a 121°C riducete la velocità della planetaria e versate a filo lo sciroppo sulle uova senza farlo cadere direttamente sulla frusta in movimento. Aumentate nuovamente la velocità e montate fino a completo raffreddamento. Per unire il burro, abbassate di nuovo la velocità e aggiungete il burro a pezzetti poco per volta, unite anche il rum e montate per un minuto

Per la gelatina di cachi
  • 2 cachi
  • 35 g di zucchero
  • 5 g di succo di limone
  • 4,5 g di gelatina animale
Sbucciate i cachi e passate la polpa con un passa verdure, pesatene 200 g. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Riscaldate una parte di polpa con lo zucchero fino a 45°C circa, unite la gelatina sgocciolata, il succo di limone amalgamando bene. Unite la polpa rimanente. Colate all'interno di semisfere di silicone diametro 4 cm e congelate subito.

Composizione del dolce

Tagliate il pan di spagna e ricavatene due dischi. Con una sac a poche disponete la crema al rum sul primo disco e sovrapponente il secondo disco premendo leggermente. Mettete in frigo e lasciate riposare per una notte. Il giorno tagliate il pan di spagna appena estratto dal frigo e ricavate tanti quadratini di 5 cm circa di lato cercando di minimizzare lo scarto dovuto ai lati tondi. Cospargete con zucchero a velo la superficie e appoggiate su ciascun quadratino una semisfera di gelatina di caco.




Con questa ricetta partecipiamo alla raccolta autunnale "I dolci alle castagne"