sabato 24 maggio 2014

Torta di rose al cioccolato bianco

C'e' un dolce che e' diventato il mio preferito da quasi un anno. E' una torta importante che ha accompagnato un momento speciale della nostra vita a due...  :)
L'altro giorno abbiamo deciso di provare a replicarla in casa aggiungendo una nota agrumata al cioccolato bianco per un'altra occasione speciale, la festa a sorpresa per i 30, ops... 3 anni di una nostra carissima amica, la Pici. 

INGREDIENTI Per il pan di spagna (diametro della torta 28 cm)
  • 360 g di uova intere
  • 200 g di zucchero semolato
  • 4 g di zesta di limone grattugiata
  • 1 g di sale fino
  • 200 g di farina 00 W150
  • 36 g di burro fuso 40°C
Unite le uova intere, lo zucchero semolato la buccia di limone e il sale. Scaldate il composto fino a circa 45°C - 50°C, io normalmente lo faccio a bagnomaria. Trasferite il tutto in planetaria e montate con la frusta a velocita' media fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungete mescolando a mano delicatamente la farina setacciata. Prendete una piccola quantita' di composto e unite il burro fuso facendo attenzione che la sua tempertura non superi i 40°C. Riunite al resto del composto mescolando sempre delicatamente. Versate nello stampo e cuocete in forno caldo ventilato a 175°C per 20 -25 minuti. I forni professionali, sono dotati di un'apposita valvola che puo' essere aperta o chiusa per fare uscire il vapore che si sviluppa in cottura. il pan di spagna andrebbe cotto con la valvola chiusa per i primi dieci, dodici minuti per i successivi con la valvola aperta in maniera da renderlo soffice e asciutto. Questo effetto puo' essere ottenuto anche in casa mettendo qualcosa tra lo sportello del forno e l'imboccatura (Io uso un po' di carta stagnola con cui formo un salsicciotto) in maniera da lasciare uno spiraglio di 3, 4 mm.

Per il cremoso bianco
  • 315 g di latte
  • 315 g di panna 35% m.g.
  • 2 g di bacca di vaniglia
  • 65 g di zucchero semolato
  • 123 g di tuorli d'uovo
  • 7 g di gelatina animale in fogli
  • 615 g di copertura bianca
  • 60 g di burro morbido
Portate a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia aperta e privata dei semini. Sbattete leggermente i tuorli con o zucchero semolato e con la polpa della vaniglia e stemperate con il latte e la panna. Cuocete fino a 84 °C mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, unite la gelatina ammollata nell'acqua e strizzata e mescolate fino a scioglierla completamente. Versate la crema sulla copertura tritata finemente in tre volte mescolando dal centro verso l'esterno. Lasciate raffreddare fino a circa 35 - 38°C e unite il burro morbido a temperatura ambiente. Emulsionate con il frullatore ad immersione. Coprite con pellicola trasparente a contatto e fate cristallizzare una notte in frigorifero.

Per la bagna al te al bergamotto
  • 65 g di acqua
  • 185 g di zucchero semolato
  • 10 g di te al bergamotto
  • 112 g di acqua
Preparate lo sciroppo. In un pentolino mettete lo zucchero semolato e la prima dose di acqua, scaldate fino ad ebollizione e togliete dal fuoco. A parte preparate il te con la seconda dose di acqua. lasciandolo in infusione per setto, otto minuti in modo che venga abbastanza forte. Pesate 140 g di sciroppo e unitelo al te dopo averlo filtrato. Mescolate bene e lasciate raffreddare. L'ideale e' preparare la bagna il giorno prima e farla riposare in frigo tutta la notte.

Composizione della torta

Tagliate il pan di spagna in tre dischi. Aiutandovi con un anello di quelli per mousse mettete il primo disco sul fondo, bagnate con la bagna al te e con la sac a poche coprite con un primo strato di cremoso. Disponete sopra il cremoso il secondo disco di pan di spagna, bagnate nuovamente e coprite con il cremoso. Completate con il terzo disco di pan di spagna e bagnate anche quest'ultimo. Togliete delicatamente l'anello e decorate la torta con il cremoso restante. Noi abbiamo realizzato sulla superficie queste roselline con la bocchetta 2D di Wilton e abbiamo ricoperto i bordi con pan di spagna sbriciolato.



Con questa ricetta partecipiamo al contest di Una Fetta di Paradiso "Keep calm and present your paradise"



giovedì 15 maggio 2014

Macaron al cacao con lamponi a sorpresa

Visto il grande successo che sta avendo il contest di Cristina, abbiamo deciso di provare un ultimo accostamento di contrasti. Sono state pubblicate moltissime ricette di alto livello e questo e' sicuramente uno stimolo per cercare di fare sempre meglio. Abbiamo pensato ad un macaron al cacao e ai lamponi; li abbiamo utilizzati per realizzare un cremoso ma anche freschi con una piccola sorpresa nascosta... :)   

INGREDIENTI (Per sei dischetti diametro 8 cm)
  • 65 g di mandorle in polvere
  • 84 g di zucchero a velo
  • 18 g di cacao amaro
  • 31 g di albume
  • 28 g di acqua
  • 84 g di zucchero semolato
  • 31 g di albume
  • 10 g di zucchero semolato
Mescolate insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, il cacao e la prima dose di albumi fino ad ottenere una pasta di mandorla soda. E' importante che la polvere di mandorle sia molto fine per non ottenere granuli. In un pentolino scaldare gli 84 g di zucchero semolato con l'acqua fino a 110°C. Quando lo sciroppo arriva a 105°C iniziate a montare la seconda dose di albumi con i 10 g di zucchero semolato. Versate a filo lo sciroppo a 110°C sugli albumi continuando a montare, fino a circa 50°C. Riprendete il primo composto e unite la meringa italiana cosi' ottenuta in tre volte. Con il sac a poche munito di bocchetta liscia da 8 mm formate 6 dischi di diametro 8 cm su un foglio di carta da forno, Potete aiutarvi disegnando a matita cerchi sul retro della carta da forno. Lasciate riposare fino a che si forma la crosticina. Toccando leggermente il macaron non deve attaccarsi alle dita. Quando raggiunge questo stato cuocete in forno ventilato preriscaldato a 145 °C per 20 minuti circa.

Per il cremoso al lampone
  • 90 g purea di lampone
  • 31 g di panna fresca 35% m.g.
  • 36 g di tuorli
  • 36 g di uova intere
  • 54 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatine animale
  • 50 g di burro morbido
Scaldate la purea di lamponi con la panna fino a 50°C e versate sui tuorli e sulle uova intere sbattute con lo zucchero semolato. Riscaldate fino a 84°C mescolando continuamente. Successivamente raffreddate velocemente fino a 50°C. Mettete la gelatine in acqua fredda e fate ammorbidire. Quando la temperature della crema e’ arrivata a 50°C, aggiungete la gelatine e successivamente a 35°C il burro morbido. Emulsionate con un frullatore ad immersione. Fate cristallizzare 12 ore in frigorifero.

Per i lamponi ripieni di cioccolato
  • 50 g di lamponi
  • copertura 70 % temperate
Lavate i lamponi in acqua fredda e fateli asciugare su un telo pulito. Con una sac a poche riempite la cavita’ dei lamponi con il cioccolato e ponete a cristallizzare in frigo.

Composizione del dolce

Prendete un dischetto di macaron e con la sac a poche, bocchetta liscia, realizzate lungo il bordo ciuffi di cremoso alternandoli con i lamponi riempiti con il cioccolato. Completate la parte centrale con un altro ciuffo di cremoso. Coprite con il secondo disco di macaron e decorate a vostro piacimento.













Con questa ricetta partecipiamo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"