Per le cipolle caramellate
- 400 g di cipolle di Tropea
- 50 g di burro
- 40 g di zucchero
- 35 g di aceto di mele
Pulite le cipolle e tagliatele a rondelle.
In una padella scaldate il burro a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero e alzate un pochino il fuoco fino a che lo zucchero diventa color nocciola. Sfumate con l'aceto di mele e unite le cipolle, lasciate evaporare l'aceto e bagnate con un po' di acqua. Fate cuocere a fuoco medio per venti minuti, fino a che il liquido non si e' asciugato completamente, potete togliere il coperchio gli ultimi cinque minuti per fare asciugare bene.
Preparate la pasta sfoglia
- 150 g di farina 00
- 75 g di manitoba
- 110 g di acqua
- 5 g di sale
- 220 g di burro
- 45 g di farina 00
Setacciate la farina 00 e la manitoba. Nella planetaria con il gancio impastate le farine con l'acqua e il sale per dieci, quindici minuti. Lasciate riposare il pastello in frigo per un' oretta e mezza, avvolta nella pellicola trasparente.
Nel frattempo mettete il burro nella planetaria e impastate con 45 g di farina, utilizzando la foglia, fino a miscelare i due ingredienti.
Stendete tra due fogli di carta da forno e date una forma di un rettangolo dello spessore di circa un centimetro. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore.
Trascorso il tempo di riposo riprendete il pastello e stendetelo dando una forma quadrata, in modo che sia tre, quattro centimetri più grande del foglio di burro.
Sistemate il quadrato di burro al centro della pasta e ruotatelo rispetto alla pasta di 45°. Portate i quattro angoli della pasta al centro del foglio di burro nella direzione delle diagonali del quadrato, in modo da chiuderlo interamente dentro al pastello. Con il mattarello leggermente infarinato stendete molto delicatamente la pasta con il burro al suo interno allungandola sempre nello stesso verso e facendo attenzione a non romperla per non fare uscire il burro. Dovreste ottenere un rettangolo allungato, lungo circa tre volte la larghezza e spesso un centimetro. A questo punto ripiegate l'estremità inferiore sulla pasta fino a meta' circa. Ripiegate il lato superiore sovrapponendolo alla prima piega e ruotate la pasta di 90° in senso antiorario. Dovreste avere il lembo della piegatura appena fatta sulla vostra destra. Avvolgete la pasta cosi' ripiegata nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e con il mattarello procedete ad assottigliarla nuovamente con movimenti verticali nel verso delle piegature. Ripiegate la pasta come in precedenza, ricordandovi di ruotarla di 90° e fatela riposare per mezz'ora in frigo. La procedura va ripetuta per tre volte complessivamente ruotando di 90° la pasta ad ogni piegatura.
Stendete tra due fogli di carta da forno e date una forma di un rettangolo dello spessore di circa un centimetro. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore.
Trascorso il tempo di riposo riprendete il pastello e stendetelo dando una forma quadrata, in modo che sia tre, quattro centimetri più grande del foglio di burro.
Sistemate il quadrato di burro al centro della pasta e ruotatelo rispetto alla pasta di 45°. Portate i quattro angoli della pasta al centro del foglio di burro nella direzione delle diagonali del quadrato, in modo da chiuderlo interamente dentro al pastello. Con il mattarello leggermente infarinato stendete molto delicatamente la pasta con il burro al suo interno allungandola sempre nello stesso verso e facendo attenzione a non romperla per non fare uscire il burro. Dovreste ottenere un rettangolo allungato, lungo circa tre volte la larghezza e spesso un centimetro. A questo punto ripiegate l'estremità inferiore sulla pasta fino a meta' circa. Ripiegate il lato superiore sovrapponendolo alla prima piega e ruotate la pasta di 90° in senso antiorario. Dovreste avere il lembo della piegatura appena fatta sulla vostra destra. Avvolgete la pasta cosi' ripiegata nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e con il mattarello procedete ad assottigliarla nuovamente con movimenti verticali nel verso delle piegature. Ripiegate la pasta come in precedenza, ricordandovi di ruotarla di 90° e fatela riposare per mezz'ora in frigo. La procedura va ripetuta per tre volte complessivamente ruotando di 90° la pasta ad ogni piegatura.
Dopo aver dato le tre pieghe stendete la pasta molto sottile e ritagliate un cerchio dello stesso diametro della teglia che utilizzerete. La pasta sfoglia avanzata puo' essere congelata e conservata per un paio di mesi.
Per formare la tarte tatin
Foderate la teglia con un foglio di carta da forno. Disponete le rondelle di cipolle caramellate sul fondo ricoprendo tutta la superficie della teglia, livellate bene. Ricoprite con il Gruyere e chiudete con il disco di pasta sfoglia, cercando di premere bene i bordi con le dita. Con una forchetta bucherellate la superficie e cuocete in forno riscaldato a 200°C per 25 minuti.
Lasciate raffreddare per cinque minuti e ribaltate su un piatto. Togliete la carta da forno a contatto con le cipolle.
Con questa ricetta partecipiamo al contest "NoiCheeseAmo" di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate.Per formare la tarte tatin
- 60 g di Gruyere grattugiato
Foderate la teglia con un foglio di carta da forno. Disponete le rondelle di cipolle caramellate sul fondo ricoprendo tutta la superficie della teglia, livellate bene. Ricoprite con il Gruyere e chiudete con il disco di pasta sfoglia, cercando di premere bene i bordi con le dita. Con una forchetta bucherellate la superficie e cuocete in forno riscaldato a 200°C per 25 minuti.
Lasciate raffreddare per cinque minuti e ribaltate su un piatto. Togliete la carta da forno a contatto con le cipolle.
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