lunedì 28 luglio 2014

Tartellette con frangipane alle nocciole e pere spadellate

C'e' una torta che si mangia il 6 Gennaio, il giorno dell'Epifania o il giorno del Re come viene chiamato in Francia, in onore ai Re Magi che arrivarono a portare i doni al bambin Gesu proprio quel giorno, la Galette des Rois. Sempre secondo la tradizione all'interno di ogni Galette des Rois e' nascosta una fava, chi la trova diventa Re per un giorno! E per diventare un vero re in molte pasticcerie insieme alla torta viene anche impacchettata una coroncina di carta! Ora mi direte cosa c'entra tutto questo con la torta di oggi? Non siamo a gennaio (anche se il tempo ballerino potrebbe farlo pensare), non c'e' nessuna festivita' all'orizzonte ma mi e' venuta voglia di crema frangipane! Ma questa volta invece che metterci le mandorle mi sono detto perche' non provare con le nocciole? E per stemperare la dolcezza della crema frangipane ho aggiunto le pere.

Per la pasta sable'
  • 136 g di burro
  • 230 g di farina 00
  • 40 g di tuorli
  • 90 g di zucchero a velo
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 3 g di sale
  • buccia di un limone grattugiata
Preparate la sable'. Lavorate il burro con la farina, il sale, la polpa della vaniglia e la buccia di limone, fino ad ottenere una consistenza sbriciolata o sabbiata. Unite i tuorli e lo zucchero a velo e lavorate il minimo indispensabile per ottenere una consistenza omogenea e abbastanza soda. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un paio d'ore. Potete anche prepararla il giorno prima e fare riposare tutta la notte.

Per le pere saltate
  • 500 g di pere pulite e tagliate a dadini
  • 25 g di burro
  • 20 g di zucchero
  • 20 g di grappa
  • un pezzo di stecca di cannella
Scaldate una padella, aggiungete il burro e fate fondere, unite la cannella e le pere tagliate. Cospargete con lo zucchero e saltate per qualche minuto. Fiammeggiate con la grappa e lasciate cuocere ancora per un minuto. Fate raffreddare. Potete anche lasciare una mezza pera intera per la decorazione finale. In questo caso fate cuocere prima qualche minuto la sola meta' intera e successivamente aggiungete le pere a pezzetti.

Per la crema di nocciole

  • 125 g di burro morbido 20°C
  • buccia di un limone grattugiata
  • mezza bacca di vaniglia
  • 1 g di sale fino
  • 125 g di zucchero semolato
  • 75 g di uova intere
  • 125 g di nocciole in polvere
  • 13 g di amido di mais
  • 18 g di grappa
Questo tipo di crema da forno e' una parente molto stretta della crema frangipane; si differenzia per l'impiego della farina di nocciole al posto di quella di mandorle e per la mancanza della crema pasticcera, che viene spesso inserita nella crema frangipane (circa 25 %).
E' importante che il burro e tutti gli altri ingredienti siano ad una temperatura intorno ai 20°C in modo che si emulsionino perfettamente. Montate il burro a media velocita' con lo zucchero, gli aromi e il sale. Unite poco alla volta le uova, alternandole con la farina di nocciole. Aggiungete l'amido setacciato e infine la grappa a filo.

Composizione della torta

Stendete la sable' ad uno spessore di circa 5 millimetri e foderate una teglia. Bucherellate il fondo con una forchetta e disponete uno strato di pere spadellate. Con un sac a poche coprite con la crema di nocciole e decorate con la mezza pera. Cuocete in forno gia' caldo a 175 °C per venti minuti.







Con questa ricetta partecipiamo al Sesto Contest dell'Agriturismo Ca' Versa

5 commenti:

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  2. Scusami, Daniele, Grazie mille! ho subito inserito la tua ricetta!

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  3. La frangipane con le nocciole è un 'idea geniale! prima o poi la provo perchè adoro la nocciola. Davvero deliziose. Un saluto, Angela

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    1. Grazie! Provala :) mia moglie la preferisce per il gusto piu' rotondo della nocciola rispetto a quello della mandorla!
      ciao
      Daniele

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