domenica 19 ottobre 2014

Pavé banana e caramello

Non mi piace la banana. Non è che mi faccia schifo ma in mezzo ad altri frutti non la sceglierei mai. Sarà che da bambino ne ho mangiate una quantità industriale, intere, frullate, schiacciate, tritate e chi più ne ha più ne metta. Invece ho scoperto che nei dolci ha il suo perché. Soprattutto insieme al cioccolato o anche al caramello.

Le dosi riportate sono sufficienti per preparare sei monoporzioni.

Per la sablé breton
  • 55 g di tuorli
  • 70 g di zucchero semolato
  • 40 g di zucchero di canna
  • bacca di vaniglia
  • 115 g di burro morbido
  • 1 g di sale
  • 170 g di farina
  • 4 g di lievito chimico
Montate in planetaria o con uno sbattitore i tuorli con gli zuccheri e la vaniglia, aggiungete poco per volta il burro morbido. Una volta amalgamato completamente il burro, unite la farina setacciata con il lievito e continuate ad impastare a mano, senza lavorare troppo a lungo. Formate una palla, appiattitela e fate riposare in frigo avvolta nella pellicola trasparente per una notte.
Per l'utilizzo, stendete tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di cinque millimetri. Utilizzando un quadro di acciaio, coppate la pasta senza pero' rimuoverlo. Disponete il tutto sulla placca e cuocete in forno precedentemente riscaldato a 170°C per 20 minuti circa. Dopo la cottura lasciate raffreddare per quindici minuti e rimuovete la forma di acciaio.

Per il cremoso al caramello
  • 65 g di zucchero di canna
  • 172 g di panna liquida 35% m.g.
  • 55 g di tuorli
  • 1,5 g di gelatina animale
  • 20 g di burro morbido
In un pentolino di acciaio caramellate a secco lo zucchero di canna aggiungendone poco per volta fino ad esaurirlo tutto. Versate a filo la panna bollente mescolando. Passate il caramello attraverso un colino a maglia fine per eliminare eventuali pezzetti di zucchero cristallizzato Aggiungete i tuorli al caramello e riscaldate fino a 84°C continuando a mescolare. Lasciate raffreddare fino a 50°C e aggiungete la gelatina idratata in acqua fredda. Fate raffreddare ancora fino a 40°C e unite il burro. Passate con un frullatore ad immersione e coprite con pellicola trasparente a contatto. Fate riposare in frigo tutta la notte.

Per le sfogliette di cioccolato e crepe dentelle
  • 70 g di cioccolato bianco
  • 25 g di burro
  • 10 g di zucchero di canna
  • 25 g di crepe dentelle sbriciolate grossolanamente
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco a 42°C con il burro, unite lo zucchero e le crepe dentelle. Amalgamate bene gli ingredienti. Stendete tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di tre millimetri e riponete in frigo.

Composizione del dolce
  • 3 banane
  • 50 g di zucchero di canna
Tagliate la sablé ancora tiepida in rettangoli di circa 10 x 4 cm e lasciatela raffreddare completamente. Tagliate anche le sfogliette in rettangoli delle stesse dimensioni.
Disponete su ciascun rettangolo di sablé il cremoso al caramello, utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia 9 mm. Adagiate delicatamente la sfoglia sul cremoso. Tagliate la banana a rondelle molto sottili e appoggiate le fettine su ciascun dolce. Cospargete le banane con zucchero di canna e con un cannello fiammeggiatele fino a che lo zucchero si sarà caramellato.








Con questa ricetta partecipiamo al contest "L'appetito vien tagliando" di Noodloves

Contest "L'Appetito vien Tagliando" su Noodloves.it




3 commenti:

  1. Ma sai che non avevo mai pensato che a caramellare con il cannello le banane sarebbero venute così belle, golose e invitanti?Bel dolce, e in bocca al lupo per il contest (ci sono anche io ma con il salato!).

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    1. Provale! :) Con il cannello lo zucchero caramella velocemente senza cuocere le banane! Crepi il lupo, grazie! In bocca al lupo anche a te!

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  2. Davvero un bellissimo dolce!!
    ...forse vuoi passare a vedere i vincitori del contest... magari ho una sorpresa per te :P :D

    http://noodloves.it/contest-appetitovientagliando-risultati/

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