mercoledì 29 ottobre 2014

Quadratini con dacquoise di anacardi, crema leggera al parmigiano e rose di coppa piacentina

Per realizzare una ricetta adatta all'Happy hour abbiamo pensato subito ad un finger food, qualcosa che si potesse mangiare quasi in un solo boccone.
Per giocare un pochino e "ingannare" gli occhi abbiamo preparato qualcosa che assomigliasse ad un dolce e in effetti le preparazioni che compongono questo stuzzichino, dacquoise, crema pasticcera, gele', sono usatissime in pasticceria... noi invece le abbiamo realizzate salate! 

Per la dacquoise agli anacardi
  • 170 g di albume
  • 50 g di zucchero
  • 75g di farina di anacardi non salati e tostati
  • 75 g di farina di mandorle
  • 30 g di farina 00
  • 20 g di amido di mais
  • 25 g di parmigiano grattugiato
  • 3 g di sale
Mescolate molto bene tutte le polveri di frutta secca, la farina, l'amido, il parmigiano e il sale. In planetaria montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto abbastanza fermo. Incorporate poco per volta le farine negli albumi mescolando delicatamente con una spatola. Stendere sulla placca del forno e cuocere in forno caldo a 175°C per 20 minuti circa.

Per la crema leggera al parmigiano
  • 120 g di latte
  • 30 g di panna
  • 35 g di tuorli
  • 10 g di amido di mais
  • 30 g di parmigiano
  • 1 g di sale
  • 2 g di gelatina animale
  • 170 g di panna semimontata
Portate a bollore il latte con la panna. Mescolate il parmigiano e l'amido. Sbattete i tuorli, unite le polveri e il sale, se necessario stemperate con una parte dei liquidi tiepidi. Versate il latte e la panna sulla pastella, amalgamando bene. Rimettete sul fuoco e sempre continuando a mescolare fate addensare la crema. Trasferite la crema in una teglia di acciaio, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
Prelevate una parte di crema e riscaldatela in microonde fino a circa 50 °C. Unite la gelatina reidratata in acqua e strizzata e mescolate molto bene fino a completo scioglimento. Aggiungete la crema rimanente e la panna semimontata, mescolando delicatamente.

Per la gelatina di prugne
  • 250 g di prugne
  • 20 g di zucchero
  • 2 g di succo di limone
  • 4 g di gelatina animale
Per preparare la gelatina, sbucciate le prugne unite il succo di limone e passatele in modo da ottenere una purea. Dovete ottenere 180 g di purea. Riscaldate circa un terzo di purea fino a 50°C, unite la gelatina ammorbidita in acqua, lo zucchero semolato e la purea rimanente.

Per la composizione del finger food
Per la composizione potete usare delle forme in silicone rettangolari o tonde
Utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia, riempite per metà le forme con la crema. Mettete in freezer per mezz'ora circa. Successivamente riprendete lo stampo dal freezer e colate uno strato di gelatina sopra la crema. Congelate completamente. Ritagliate la dacquoise secondo la forma che avete utilizzato. Estraete la crema congelata dalla forma di silicone e appoggiatela su ogni pezzetto di dacquoise. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore e appoggiate una rosa di coppa sopra la crema






Con questa ricetta partecipiamo al contest "Happy Hour DOP" del Salumificio Peveri

     





2 commenti:

  1. Ricetta elegantissima, complimenti!!
    Buon inizio settimana ;)

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    Risposte
    1. Grazie mille! Sono passato a curiosare sul tuo blog! Che bello!
      Daniele

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