Macaron al cacao con ganache caramello e arancia

Per anni li abbiamo visti nelle vetrine delle pasticcerie sopratutto in Francia, esposti con la stessa cura con cui si espone in gioielleria! Tutte le volte il commento e' stato: "Prima o poi bisogna farli" e finalmente qualche giorno fa ci abbiamo provato :)
Questo e' il risultato! Impossibile non innamorarsi di questi deliziosi dolcetti! 

INGREDIENTI (Per circa 25 macaron)

• 115 g di mandorle in polvere
• 144 g di zucchero a velo
• 30 g di cacao amaro
• 53 g di albume
• 48 g di acqua
• 144 g di zucchero semolato
• 53 g di albume
• 15 g di zucchero semolato

Mescolate insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo il cacao e la prima dose di albumi fino ad ottenere una pasta di mandorla soda. E' importante che la polvere di mandorle sia molto fine per non ottenere granuli. In un pentolino scaldare i 144 g di zucchero semolato con l'acqua fino a 110°C. Quando lo sciroppo arriva a 105°C iniziate a montare la seconda dose di albumi con i 15 g di zucchero semolato. Versate a filo lo sciroppo a 110°C sugli albumi continuando a montare, fino a circa 50°C. Riprendete il primo composto e unite la meringa italiana cosi' ottenuta in tre volte. Con il sac a poche munito di bocchetta liscia da 8 mm formate i dischetti su un foglio di carta da forno. Dovreste riempire circa due placche del forno di casa. Lasciate abbastanza spazio tra un dischetto e l'altro perche' il composto tende ad allargarsi, tenete conto di questo fatto anche per regolarvi sulla dimensione finale dei vostri macaron. Lasciate riposare fino a che si forma una crosticina. Toccando leggermente il macaron non deve attaccarsi alle dita. Quando raggiunge questo stato cuocete in forno preriscaldato a 145 °C ventilato per 20 minuti circa.

Per la ganache caramello e arancia

• 100 g di zucchero semolato
• 87 g di panna liquida
• buccia d'arancia non trattata grattugiata un cucchiaino da caffe'
• 100 g di copertura al latte 34%
• 16 g di burro morbido

Per prima cosa caramellate lo zucchero a secco. In un pentolino di acciaio con il doppio fondo versate un po' di zucchero, circa un cucchiaio e aspettate che cominci a sciogliere e caramellare, non aggiungete acqua. man mano che inizia ad imbiondire aggiungete un altro po' di zucchero, aspettando ogni volta che si sia amalgamato al precedente. Continuate fino ad esaurimento. Nel frattempo portate ad ebollizione la panna con la buccia di arancia. Decuocete il caramello aggiungendo a filo la panna bollente mescolando continuamente. Filtrate con un colino per eliminare eventuali residui di zucchero cristallizzato. Fate raffreddare fino a 70°C, unite la copertura tritata finemente ed emulsionare evitando di incorporare bolle d'aria. A 35°C incorporate il burro morbido Fate cristallizzare in frigo per un paio di ore.

Quando i macaron si sono raffreddati, mettete con il sac a poche un po' di ganache su un guscio e sovrapponente l'altro guscio.

Con questa ricetta partecipiamo al contest "Happy birthday Dolcizie"