Bigne' con crema di Sbrinz e glassa di pere speziate

Al contadino non far sapere quanto e' buono lo sbrinz con le pere. Indipendentemente dal significato del proverbio originale noi siamo perfettamente d'accordo sull'abbinamento! E da questo famoso proverbio abbiamo costruito questa ricetta aggiungendo alle pere delle note speziate con cannella e zenzero e una leggera piccantezza con alcune gocce di tabasco. Ecco la nostra seconda ricetta per il contest di Peperoni e Patate.

INGREDIENTI

Per la pasta choux

• 158 g di uova intere
• 96 g di burro
• 96 g di acqua
• 96 g di farina 00
• un pizzico di sale

Per la crema di Sbrinz

• 15 g di burro
• 22 g di farina 00
• 230 g di latte
• un pizzico di sale
• 120 g di Sbrinz

Per la glassa di pere

• 150 g di pere paradiso mature (circa 1 pera)
• 30 g di zucchero
• 20 g di burro
• un pezzetto di stecca di cannella
• 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
• 4 gocce di tabasco
• 2 g di gelatina in fogli

Per preparare il composto per i bigne' tagliate il burro a pezzeti e mettetelo insieme all'acqua in un pentolino, portate ad ebolizione e fate bollire per un paio di minuti. Aggiungete a questo punto la farina con il pizzico di sale vuotandola nella pentola tutta in un colpo e mescolate energicamente fino a che il composto non si stacca dalle pareti della casseruola. Continuate a mescolare per un minuto e togliete dal fuoco. Versate la pasta cosi' ottenuta in una bacinella e incorporate le uova, uno per volta mescolando  molto bene e aggiungete l'uovo successivo solo quando il precedente e' stato assorbito totalmente. Dovreste ottenere un composto abbastanza cremoso e lucido. Trasferite la pasta choux nella sac a poche con bocchetta da 8 mm e formate i bigne' su un foglio di carta da forno.
Cuocete in forno caldo a 190° per 30 minuti circa.

Preparate nel frattempo la crema allo Sbrinz. Grattugiate lo Sbrinz con una grattugia a fori grandi. Portate il latte ad ebollizione. Fate sciogliere il burro a fuoco molto basso in un pentolino e unite la farina mescolando continuamente. Unite il latte bollente e cuocete fino a che non si addensa. Lasciate bollire per due minuti, togliete dal fuoco e unite poco per volta il formaggio mescolando e facendolo sciogliere bene.

Per la glassa alle pere speziate. Sbucciate e tagliate a dadini la pera. In una padella fate fondere il burro, con lo zucchero e la cannella. Aggiungete le pere e saltate per qualche minuto. Unite lo zenzero e un paio di cucchiai di acqua se dovesse risultare troppo asciutto. Fate cuocere per altri due o tre minuti. Eliminate la cannella e trasferite le pere nel bicchiere di un frullatore ad immersione aggiungete quattro gocce di tabasco e frullate tutto in modo da ottenere un composto liscio. Aggiugete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciate raffreddare il composto.

Riempite i bigne' con la crema di Sbrinz, aiutandovi con una sac a poche. Immergete la parte superiore del bigne' nella glassa e passate qualche minuto in freezer affinche' si solidifichi.

Con questa ricetta partecipiamo al contest Swiss Cheese Parade in collaborazione con "I Formaggi della Svizzera".