Euforia in cucina: Pain aux raisins o girelle all'uvetta

Ecco uno dei tipici dolci da boulangerie... un tipico dolce da forno da gustare al mattino prima di andare al lavoro o a scuola, magari passeggiando di fronte a Notre-Dame insieme a qualche gargoyle e a Quasimodo, osservando la luce che entra dalle finestre della Sainte-Chapelle o su uno dei numerosi ponti che tagliano la Senna. Ma anche al pomeriggio come merenda su una delle panchine nel Jardin des Tuileries o salendo le scale per arrivare sulla collina di Montmartre... scegliete voi dove ma assaggiateli perche' le viennoiseries francesi sono uno spettacolo!

INGREDIENTI

Per l'impasto

500 g di farina 00
40 g di zucchero semolato
25 g di lievito di birra fresco
un pizzico di sale
280 g di latte tiepido
250 g di burro

Per completare

60 g di uvetta sultanina
350 g di crema pasticcera
rum per ammollare l'uvetta

Sciogliete il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare qualche minuto. Impastate la farina, con lo zucchero e il latte in cui avete sciolto il lievito di birra e un pizzico di sale.

E' molto importante non lavorare troppo a lungo l'impasto per non renderlo troppo elastico. Questa preparazione viene chiamata "Pastello". Mettete l'impasto in un contenitore abbastanza capiente, copritelo con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo a lievitare per 12 ore. Prendete il burro e mettetelo tra due fogli di carta da forno e aiutandovi con il mattarello stendetelo fino ad ottenere un quadrato spesso circa un centimetro. Rimettetelo in frigo per alemo un' ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e stendetela dandole una forma quadrata, in modo che sia tre, quattro centimetri piu' grande del foglio di burro.
Sistemate il quadrato di burro al centro della pasta e ruotatelo rispetto alla pasta di 45°. Portate i quattro angoli della pasta al centro del foglio di burro nella direzione delle diagonali del quadrato, in modo da chiuderlo interamente dentro al pastello. Con il mattarello leggermente infarinato stendete molto delicatamente la pasta con il burro al suo interno allungandola sempre nello stesso verso e facendo attenzione a non romperla per non fare uscire il burro. Dovreste ottenere un rettangolo allungato, lungo circa tre volte la larghezza e spesso un centimetro. A questo punto ripiegate l'estremita' inferiore sulla pasta fino a meta' circa. Ripiegate il lato superiore sovrapponendolo alla prima piega e ruotate la pasta di 90° in senso antiorario. Dovreste avere il lembo della piegatura appena fatta sulla vostra destra. Avvolgete la pasta cosi' ripiegata nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e con il mattarello procedete ad assottigliarla nuovamente con movimenti verticali nel verso delle piegature. Ripiegate la pasta come in precedenza, ricordandovi di ruotarla di 90° e fatela riposare per mezz'ora in frigo. La procedura va ripetuta per tre volte complessivamente ruotando di 90° la pasta ad ogni piegatura.

Dopo aver dato le tre pieghe stendete la pasta fino allo spessore di circa mezzo centimetro, rifilate i lati del rettangolo con un coltello togliendo le irregolarita'. Spalmatela con la crema pasticcera e cospargete di uvetta precedentemente ammollata nel rum. Arrotolate la pasta e tagliate dal cilindro cosi' ottenuto le girelle mantenendo uno spessore costante di circa un paio di centimetri. Disponete le girelle sulla placca del forno e coprite con la pellicola trasparente. Fate lievitare per un ora a temperatura ambiente. Quando saranno cresciute, spennellatele con tuorlo d'uovo mescolato con un cucchiaio di latte. Cuocete in forno caldo statico a 200°C fino a quando le girelle diventano ben dorate e croccanti.